เปิดร้านอาหารหรูหรา vs ร้านอาหารข้างทาง แบบไหนกำไรกว่า!

ธุรกิจร้านอาหาร นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุน ด้านการบริหารจัดการสูงกว่าที่หลายคนคาดคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้ยินคนรอบข้างพูดบ่อยๆ ว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไร ขายจานตั้งเป็นร้อย สองร้อย

ประโยคนี้เป็นเรื่องที่ถูกต้อง แต่ถูกเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น เพราะนอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้ว ยังมีต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่คุณควรทราบอีกมาก

โดยปกติแล้ว ต้นทุนในการประกอบธุรกิจ จะมีต้นทุนของสินค้า (หรือต้นทุนคงที่) กับต้นทุนแฝง (หรือต้นทุนผันแปร) ซึ่งในแต่ละธุรกิจอาจมีแตกต่างกันไป วันนี้ www.ThaiSMEsCenter.com จะเล่าให้ฟังเฉพาะการทำธุรกิจร้านอาหารครับ

ในส่วนของการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ต้องมีเรื่องของค่าเช่าร้าน ค่าวัตถุดิบในการผลิต ค่าก๊าซหุงต้ม ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าจ้างพนักงาน ค่าแรงตัวเอง และยังรวมถึงต้นทุนแฝงอื่นๆ ด้วย อย่างเช่นค่าน้ำมัน ในกรณีที่เราไปซื้อสินค้าด้วยตัวเอง ค่าที่จอดรถ ฯลฯ ซึ่งเราต้องคำนวณออกมาให้ชัดเจน ยกตัวอย่างเช่น

ต้นทุนคงที่

เป็นต้นทุนที่ผู้ประกอบการต้องแบกรับ ไม่ว่าจะขายได้มาก หรือน้อยก็ตาม เช่น ค่าเช่าสถานที่ 10,000 บาทต่อเดือน ค่าจ้างพนักงาน 9,000 บาทต่อเดือน ค่าน้ำ ไฟ และแก๊ส 5,000 บาทต่อเดือน ค่าต้นทุนคงที่ของธุรกิจร้านอาหารของคุณจะอยู่ที่ 24,000 บาท.

ต้นทุนผันแปร

ในธุรกิจร้านอาหารจะมีต้นทุนผันแปรไปตามยอดการขาย ถ้าคุณขายดี ต้นทุนของการซื้อวัตถุดิบก็จะสูงตามไปด้วย เช่นบางเทศกาลทางร้านจะขายดี เจ้าของร้านย่อมเตรียมซื้ออาหารมาตุนเอาไว้ แต่ช่วงที่ขายไม่ดี ก็จะไม่ซื้อสินค้ามาตุน

เช่น ค่าวัตถุดิบต่างๆ เช่น ข้าว เนื้อหมู เนื้อไก่ ผัก น้ำมันพืช ไข่ไก่ ฯลฯ ซึ่งจะนำมาขายใน 1 วัน ตกอยู่ที่ 1,500 บาท สามารถปรุงอาหารออกมาขายได้ 100 จาน ต้นทุนส่วนนี้ก็จะอยู่ที่ 15 บาทต่อจาน

และคิดเป็นต่อเดือนเฉลี่ยที่ 15 บาท x 3,000 จาน เท่ากับ 45,000 บาท หากร้านของคุณขายอาหารจานละ 35 บาท x 100 จาน x 30 วัน หนึ่งเดือน จะมีรายได้ประมาณ 105,000 บาท

และจากหลักการคำนวณ รายได้-ต้นทุน (ต้นทุนคงที่ +ต้นทุนผันแปร) = ผลกำไร คือ 105,000 – (24,000 + (15×3,000)) = 36,000 บาท ถ้าหักค่าแรงตัวเองออก 15,000 บาท แปลว่าธุรกิจร้านอาหารคุณมีกำไรเดือนละประมาณ 21,000 บาท

เห็นได้ว่า ถ้าคุณไม่คำนวณต้นทุนออกมา แล้วไปตั้งราคาอาหารถูกเกินจริง เช่น ขายจานละ 30 บาท กำไรจะหายไปถึง 15,000 บาทต่อเดือนทีเดียว คงพอจะเห็นภาพคร่าวๆ กันแล้วใช่ไหมว่า การคำนวณต้นทุนก่อนเปิดร้าน สำคัญมากแค่ไหน

เมื่อคุณผู้อ่านได้รู้แล้วว่า การคำนวณต้นทุนในการเปิดร้านอาหารเป็นอย่างไร ต่อไปมาดูว่า ในการทำธุรกิจหรือเปิดร้านอาหารแต่ละครั้ง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารหรูหรา หรือร้านอาหารข้างถนน จะมีต้นทุนแยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

1.ต้นทุนอาหาร

ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ต้นทุนนี้ถือเป็นต้นทุนสำคัญที่เจ้าของร้านควรใส่ใจให้มาก เพราะต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหน หากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือน หรือที่เขาพูดกันว่ายิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจสูงถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ ย่อมหมายถึงร้านจะได้กำไรมากขึ้น
ฉะนั้น สิ่งที่คุณควรทำคือ บริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด

เช่น การลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และสิ่งสุดท้ายที่ทำได้ (แต่ไม่ควรทำ) คือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะแม้ว่าต้นทุนจะลดลงจริง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิม ที่เคยชื่นชอบในรสชาติอาหารของคุณก็ได้

2.ต้นทุนแรงงาน

คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ทั้งพนักงานประจำ (Full time) และชั่วคราว (Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้รวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร ที่พนักงานได้รับ

ต้นทุนแรงงานนี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิร์ฟมากกว่า

การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี โดยการวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลา ก็เป็นหนทางที่ดีหนทางหนึ่ง เช่น ถ้าร้านขายดีเฉพาะช่วงเย็น อาจใช้พนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมเฉพาะช่วงเย็น ก็จะสามารถลดค่าใช้จ่ายในช่วงที่ไม่มีลูกค้าลงได้ แต่ก็ควรระวังเรื่องมาตรฐานการบริการด้วยเช่นกัน

3.ต้นทุนค่าเช่าที่

ต้นทุนค่าเช่าที่นี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ตามปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้ รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย

อีกแบบคือคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP ซึ่งอาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้ว ค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือน ยังรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน

พื้นที่เช่าที่ไม่ได้อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่น้อยกว่าที่อยู่ในห้างฯ แต่ไม่ได้หมายความว่าสัดส่วนต้นทุนต่อยอดขายจะน้อยกว่าเสมอไป ถึงแม้พื้นที่ในห้างฯ อาจมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า แต่ก็อาจทำยอดขายได้สูงกว่า เนื่องจากไม่โดนผลกระทบโดยตรงต่อปัจจัยภายนอกเช่น สภาพภูมิอากาศ ที่จอดรถ

ต้นทุนในส่วนนี้ บางครั้งเราจะถือว่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed expense) เนื่องจากค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ในทุกๆ เดือน อาจมีมากขึ้นหรือน้อยลงตามค่าไฟฟ้าและค่าน้ำ แต่ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไร ยกเว้นว่าทางผู้ให้เช่าจะเก็บเป็น GP คุณถึงจะเสียค่าเช่าตามสัดส่วนของรายได้

4.ต้นทุนการจัดการ

ต้นทุนการจัดการจะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด ฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้ แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน

รวมไปถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน เช่น ค่าทำการตลาดและโฆษณา เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซ็นต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

5.ต้นทุนการบริหาร

ต้นทุนการบริหาร ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ เช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ รวมไปถึงเงินเดือนของเจ้าของเอง โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 1-5% ของยอดขาย

สำหรับร้านที่มีหลายสาขา อาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาด หรือร้านไหนที่ซื้อแฟรนไชส์มา อาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้น

โครงสร้างสัดส่วนของต้นทุนคงที่ และต้นทุนผันแปรนั้น ส่งผลกระทบต่อธุรกิจอย่างใหญ่หลวง เช่น ร้านอาหารหรูหรามักจะตั้งอยู่ในทำเลที่ดีที่สุด เช่น ห้างสรรพสินค้า ทำให้ค่าเช่าแพง ค่าจ้างพนักงานก็เช่นเดียวกัน นั่นหมายความว่า ต้นทุนคงที่จะมีค่าสูงมาก ในขณะเดียวกันยอดขายที่ได้จากลูกค้า เฉลี่ยต่อคนก็สูงไปด้วย

ในทางกลับกัน ต้นทุนผันแปรมีน้อย ทำให้เมื่อยอดขายเพิ่ม กำไรก็จะเพิ่มขึ้นในจำนวนมาก กล่าวคือ หากยอดขายเพิ่มขึ้นอย่างมาก กำไรก็จะเพิ่มขึ้นในปริมาณมากตามไปด้วย แต่หากเป็นร้านข้างทาง ค่าใช้จ่ายด้านพนักงานแทบจะไม่มี ค่าเช่าพื้นที่ก็น้อย ทำให้มีต้นทุนคงที่ต่ำมาก

ดังนั้น หากยอดขายเป็น 0 บัญชีก็จะติดลบเพียงเล็กน้อย แต่เนื่องจากต้นทุนผันแปรสูงและยอดขายที่ได้จากลูกค้าเฉลี่ยต่อคนน้อย แม้ว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่กำไรก็ยังคงน้อยอยู่

สรุปก็คือ หากธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะหรูหรา หรือริมถนน มีต้นทุนคงที่สูง จะมีลักษณะความเสี่ยงมาก มีผลตอบแทนสูง แต่หากเป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีต้นทุนผันแปรสูง ก็จะมีลักษณะความเสี่ยงน้อย ผลตอบแทนก็ต่ำลงไปด้วย นั่นเอง

แต่ร้านอาหารแบบไหใด จะทำไรมากกว่ากัน ก็ต้องขึ้นอยู่กับรสชาติ คุณภาพของอาหาร ทำเลที่ตั้ง รวมวิธีการทำตลาดให้เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคด้วยเช่นกัน ร้านข้างทางถ้ารสชาติอร่อย ขายได้มาก ก็ได้กำไรมากเช่นกัน

อ่านบทความอื่นๆ จากไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ www.thaifranchisecenter.com
สนใจซื้อแฟรนไชส์ www.thaifranchisecenter.com/directory/index.php

แหล่งข้อมูล goo.gl/72sv87 , goo.gl/eAUSU1