#รีวิวหนังสือ สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
รีวิวหนังสือ คู่มือทำธุรกิจร้านอาหารสำหรับผู้สนใจทั้งมือเก่า มือใหม่ รุ่นใหญ่ รุ่นเล็ก โดยผู้เขียนซึ่งมีประสบการณ์กว่า 20 ปี ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร
ผู้เขียน : ธามม์ ประวัติตรี
สำนักพิมพ์ : Amarin Academy
รีวิวหนังสือ หมวดหมู่ : บริหารจัดการธุรกิจ
รีวิวหนังสือ PART 1 : มือใหม่หัดเปิดร้าน
OPERATIONS SETUP วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ
คำถามเจาะใจก่อนทำร้านอาหาร พร้อมจริงหรือแค่อยาก
- จะเปิดที่ไหน : ทำเลที่ตั้ง ( Location )
- จะขายอะไร : สินค้า ( Product )
- จะขายให้ใคร : ลูกค้า ( Customer )
- ใครเป็นคนทำ : คน ( People ) พนักงาน
- ขายราคาเท่าไหร่ : ราคาขาย ( Product )
BRAND BOOK
- สร้างร้านอาหารบนกระดาษ
- วางคอนเซ็ปท์ร้านให้เห็นภาพอย่างชัดเจน
- บุคลิกของร้านที่คิดไว้เป็นอย่างไร ชื่อร้าน
- โทนสีของร้าน หรือก็คือ แบรนด์
คู่มือและแนวทางในการทำร้าน
- รายการอาหารที่อยากขายเป็นอาหารแนวไหน
- บรรยากาศร้านที่ชอบ
- เลือกโทนสีที่เข้ากับรูปแบบร้านที่สุด
- เลือกลักษณะภาชนะ ถ้วย จาน ชามที่ชอบ
- ออกแบบชุดยูนิฟอร์มของพนักงาน
เนื้อหาใน Brand Book ที่เหมาะสมควรมีอะไรบ้าง
- แบรนด์คอมเซ็ปต์ (Brand Concept) จุดเฉพาะที่บอกถึงเอกลักษณ์ของร้าน
- แบรนด์โมเดล (Brand Model) การดึงบุคลิกหรือลักษณะเฉพาะของร้าน
- แบรนด์วิชั่น (Brand Vision) วิสัยทัศน์ของแบรนด์
THAM’S ADVICE แบรนด์ของเราต้องชัดเจน คนเห็นต้องจำได้มีความแข็งแกร่ง และอยู่ในใจลูกค้าให้ได้เพราะ แบรนด์ที่ดีก็คือ แบรนด์ที่ลูกค้าเชื่อใจ ไว้ใจ ได้ใจ และสุขใจ
OPERATION SETUP วางระบบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง
ไอเดียดีๆเกิดขึ้นได้ จากตัวช่วยเหล่านี้
- ตัวช่วยที่ 1 หนังสือเล่มนี้
- ตัวช่วยที่ 2 บุคคลที่รู้จังซึ่งมีประสบการณ์ในวงการร้านอาหาร
- ตัวช่วยที่ 3 ลงมือทำเลย
THAM’S ADVICE หัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพ คือOperational Excellence (OE) หรือ ระบบปฎิบัติการที่เป็นเลิศ
บทที่ 1 โครงสร้างต้นทุน ร้านอาหาร ( Cost Structure )
กำหนดยอดขายให้เป็น 100%
- Food Cost : ต้นทุนอาหาร : 30%
- Labor Cost : ค่าแรงพนักงาน : 20%
- Overhead Cost : ค่าบริหารจัดการ : 10%
- Rent : ค่าเช่า : 20%
- EBIT : กำไรจากการดำเนินงาน : 20%
บทที่ 2 ความสำคัญของการทำคู่มือการทำงาน SOP
(Standard Operating Procedure)
- SOP ในส่วนผลิต หรือ ครัว เช่น กระบวนการประกอบอาหาร
- SOP ในส่วนการบริการ เช่น วิธีการเสิร์ฟ การบริการ
- SOP ในส่วนการบริหารจัดการร้าน เช่น การทำเงินสดย่อย
บทที่ 3 โครงสร้างภายในร้านอาหาร
- สีนี้
- เจ้าของร้าน หรือผู้ถือหุ้น
- ผู้จัดการร้าน
- หน้าบ้าน หลังบ้าน
- ผู้จัดการบริการ ผู้จัดการครัว
- สีนั้น
- หัวหน้า หัวหน้า
- พนักงาน พนักงาน
Legend :
- สีนี้ : Management Team
- สีนั้น : Non-Management Team
ความแตกต่างของคำว่า
- MANAGING & OPERATING
- MANAGING คืองานบริหาร
- OPERATING คือการลงมือทำ
บทที่ 4 ALL ABOUT THE KITCHEN ครบเครื่องเรื่องงานครัว
การกำหนดมาตรฐานครัวที่ดี ครัวที่เหมาะสมจะมีเนื้อที่ประมาณ 25-30% ของพื้นที่ทั้งหมด
ครัวที่ดีต้องประกอบด้วย
- ประตูทางเข้า 2 ด้าน
- ระบายอากาศได้ดีและปลอดโปร่ง
- ถูกสุขลักษณะในการประกอบอาหาร
- มีจุดล้างมือ
- ตำแหน่งทิ้งขยะ
- พื้นที่ว่างเล็กๆ
บทที่ 5 QSC การควบคุม และการประเมินผล การทำงานของร้าน
- Q : QUALITY
- S : SERVICE
- C : CLEANLINESS
- QSC : เครื่องมือการประเมินผลในการตรวจสอบ เพื่อสร้างความมั่นใจ
รีวิวหนังสือ PART 2 : สตรีทฟู้ด ขายอย่างเดียวก็รวยได้
เสน่ห์ของสตรีทฟู้ด อยู่ที่ ความอร่อย และราคาที่จับต้องได้เนื่องจากต้นทุนที่ใช้ในการดำเนินการไม่แพง เพราะไม่มีค่าเช่า และใช้พนักงานไม่เยอะ
HOW TO BE STREET FOOD หากอยากเปิดร้านสตรีทฟู้ดก็คงต้องย้อนถามตัวเองด้วยคำถาม 5 ข้อ เช่นเดียวกับการเปิดร้านอาหาร คือ
- จะเปิดที่ไหน
- จะขายอะไร
- จะขายให้ใคร
- ใครเป็นคนทำ
- ขายราคาเท่าไหร่
สตรีทฟู้ดดูไม่โตหากขาดการวางระบบที่ดี หัวใจสำคัญที่ช่วยให้เจ้าของร้านสตรีทฟู้ดประสบความสำเร็จ คือ
- ทำ SOP
- Brand Book
KAY SUCCESS FACTOR ของการทำสตรีทฟู้ด คือ มีสูตรดี ขยัน มีความสามารถ มุ่งมั่น ควรหาทำเลที่เป็นหลักเป็นแหล่งมากกว่าเปิดแผงขาย
รีวิวหนังสือ PART 3 : รับมือ ร้านอาหารในสถานการณ์ไม่ปกติ
ประท้วง ภัยพิบัติโรคระบาด เกิดขึ้นได้ทุกยุคทุกสมัยโมเดลการสร้างร้านอาหาร
- การสร้าง ( Creation )
- การสื่อสาร ( Communication )
- การนำเสนอ ( Delivery )
- การสร้างความประทับใจ และ กลับมาใช้บริการซ้ำ ( Customer Satisfaction )
- การสร้างผลกำไร ( Profit )
แผนรับมือในสถานการณ์ไม่ปกติ
- ถ่ายโอนสินค้า หรือวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุไปหมดอายุฟไปที่สาขา ที่ไม่ได้อยู่ในย่านการประท้วง หรือในพื้นที่ที่ไม่ประสบภัยพิบัติ ( หากมีหลายสาขา )
- ในกรณีที่เกิดเหตุประท้วง หากร้านอยู่ในย่านที่มีการประท้วง อย่าเสี่ยงเปิดร้าน เพราะไม่ปลอดภัยต่อชีวิต และทรัพย์สิน ควรปิดร้านให้แน่นหนา และเคลื่อนย้ายทรัพย์สินมีค่าและสินค้าไปเก็บไว้ในที่ปลอดภัย
- คิดถึงความปลอดภัยของตัวเองและพนังงานเป็นอันดับหนึ่ง
- ควรซื้อประกันครอบคลุมภัยพิบัติ รวมถึงประกับความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับบุคคลที่สาม
- ประชุมพนักงานผ่านทางออนไลน์
- เพิ่มความถี่ในการดูแลความสะอาด
- ปรับลดค่าใช้จ่ายประจำ
- เปลี่ยนเวลาเปิด ปิดใหม่
- จัดเตรียมพนักงานให้เพียงพอกับการจำหน่ายอาหารแบบนำกลับบ้าน
- บริหารจัดการกระแสเงิน ( Cash Flow Management ) ให้ดี
- วางแผนงบประมาณด้านการตลาด
- เพิ่มเมนูอาหารใหม่
- เพิ่มช่องทางในการสั่งอาหาร
- ส่งอาหารให้ลูกค้าเอง
- ให้กำลังใจพนักงาน
รีวิวหนังสือ โดย คุณปิยาพัชร ปกครอง (ปาร์มี่)
อ้างอิงจาก https://bit.ly/3lFwCyB
