รวมเทคนิค “ดิ้นสู้” วิกฤติร้านอาหารปี 2568 ทำยังไงให้รอด

วิกฤติร้านอาหารปี 2568 วงการร้านอาหารไทยต้องเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่ ร้านที่อยู่รอดอาจไม่ใช่แค่ “อร่อย” แต่ต้อง “ฉลาด” และที่สำคัญต้องมีระบบบริหารจัดการเต็มเปี่ยมด้วยประสิทธิภาพ เพราะนี่คือยุคที่ร้านอาหารต้องเจอปัจจัยเสี่ยงรอบด้าน ถ้าไม่พัฒนาหรือยังนิ่งอยู่กับที่ มีแต่ตายกับตายสถานเดียว

จากข้อมูลของศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่า ปัจจุบันมูลค่าธุรกิจร้านอาหารในไทยอยู่ที่ 572,000 ล้านบาท แบ่งเป็น ร้านฟูลเซอร์วิส 213,000 ล้านบาท ร้านแบบบริการจำกัด 93,000 ล้านบาท และร้านสตรีตฟู้ด 266,000 ล้านบาท ส่วนร้านเครื่องดื่ม-เบเกอรี่อยู่ที่ 85,320 ล้านบาท ถ้าลองมาดูตัวเลขร้านที่ปิดกิจการน่าตกใจมาก

• 60% ธุรกิจร้านอาหารที่เปิดใหม่ต้องปิดกิจการภายในปีแรก
• 5 เดือนแรกของปี 2568 มีร้านอาหาร / ภัตตาคารเลิกกิจการจำนวน 202 ราย
• ช่วง 3 ปีที่ผ่านมา (2561 – 2564) มีร้านอาหารปิดกิจการรวมกว่า 600,000 แห่ง

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารเกิดวิกฤติก็มีจากหลายสาเหตุได้แก่

1. ต้นทุนวัตถุดิบ เพิ่มขึ้นเฉลี่ย 18-25% โดยเฉพาะวัตถุดิบนำเข้า
2. ค่าไฟฟ้าและค่าน้ำ เพิ่มขึ้นเฉลี่ย 12%
3. อัตราเงินเฟ้อสูงและค่าเงินบาทผันผวน
4. พฤติกรรมผู้บริโภคที่เริ่มระวังการใช้จ่าย หันไปเลือกอาหารราคาประหยัด หรือปรุงเองที่บ้าน
5. การใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่หวังเพิ่มยอดขายแต่มีค่าคอมมิชชันสูงถึง 30-35%
6. นักท่องเที่ยวลดลงโดยเฉพาะนักท่องเที่ยวจากจีนที่หายไปกว่า 40%
7. ระบบหลังร้านไม่เป็นระบบ ม่มีระบบบัญชีหรือ POS ชัดเจน
8. เจ้าของขาดความรู้ธุรกิจ ไม่เข้าใจการตั้งราคา / ไม่เข้าใจจุดคุ้มทุน
9. ขาดตัวตนบนออนไลน์ ไม่มี Facebook, IG, LINE OA ไม่ทำคอนเทนต์ ไม่มีช่องทางสื่อสารกับลูกค้า
10. คู่แข่งเยอะเกินไปมีร้านอาหารเปิดใหม่ตลอดเวลา

หากพิจารณาลึกลงไปถึงต้นทุนร้านอาหารในส่วนนี้คือตัวการสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารหลายแห่งไปไม่รอด จากที่เคยมีกำไรมากบางร้านก็เหลือน้อยลงหรือแทบไม่มีเลย ยกตัวอย่างเช่น

ต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นกลายเป็น 30-40% + ค่าไฟที่เพิ่มเฉลี่ย 12-15% + ค่าแรงที่ปรับขึ้น 400-470บาท/วันแล้วแต่จังหวัด บางร้านที่ต้องการพนักงานครัวฝีมือดีต้องจ่ายสูงกว่า 15,000-25,000 บาท/เดือน หรือบางร้านก็ดิ้นสู้ด้วยการใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ก็มีค่าคอมมิชชั่นที่ 30-35% สมมุติว่าอาหารจานละ 100 บาท ร้านอาหารจะเหลือจริง 60-70 บาท โดยยังไม่ได้หักต้นทุนอื่นๆ

สรุปแล้วต้นทุนร้านอาหารเฉลี่ยในปี 2568 เพิ่มขึ้น 30-40% สำหรับร้านหน้าร้าน ส่วนร้านที่เน้นเดลิเวอรี่ อาจเจอต้นทุนรวม เพิ่มเกือบ 80% ต่อจาน

คำถามคือถ้าเจอกับวิกฤติขนาดนี้เปิดร้านอาหารให้อยู่รอดในปี 2568 ยังพอมีความหวังอยู่บ้างไหม คำตอบก็คือ “มี” แต่ต้องรู้จักปรับตัว คิดใหม่ ทำใหม่ การเป็นเจ้าของร้านอาหารในยุคนี้ไม่ใช่แค่ขายอะไร แต่ต้องหาวิธี “ขายอย่างไร” ร่วมด้วย

1. ออกโมเดลใหม่ ให้สู้คูแข่งได้

การพัฒนาสินค้าหรือเมนูใหม่ยุคนี้สำคัญมาก ยกตัวอย่างล่าสุดคือสงครามร้านสุกี้ที่ MK กับตี๋น้อย งัดโมเดลใหม่มาสู้กันเพื่อเพิ่มฐานลูกค้าใหม่ ๆ และเจาะตลาดกลุ่มแมสมากขึ้นหรือแม้แต่แบรนด์ Swensen’s ก็ยังจัดแคมเปญทานไอศกรีมแบบบุฟเฟต์ 30 นาที เพื่อหวังกระตุ้นยอดขาย เป็นต้น

2. ต้องมีเมนูเป็นทางเลือกให้ลูกค้ามากขึ้น

อย่ามั่นใจในเมนูเดียวที่มี เราต้องพยายามดึงลูกค้าให้ได้หลากหลายแต่ก็ต้องระวังอย่าให้มีเมนูมากจนเกินไป เพราะลูกค้าจะสับสนและเกิดปรากฏการณ์ “Paradox of Choice” ได้ ยกตัวอย่างที่น่าสนใจคือชาตรามือ และคาเฟ่อเมซอนที่ เปิดตัว “ชาไทยไม่ใส่สี”

3. Me Too Marketing

คือ กระแสทำการตลาดตามแบรนด์เจ้าอื่น ๆ โดยมีข้อดีคือ มั่นใจได้ว่า สินค้าจะถูกใจลูกค้าและเจาะตลาดได้ ตัวอย่างเช่น Café Amazon เปิดตัว “ชาไทยพรีเมียม (Premium Thai Tea) ไม่ใส่สี ที่เกิดขึ้นหลังจาก ชาตรามือ ประกาศเปิดตัวเมนูชาไทยไม่ใส่สี และก็มีอีกหลายแบรนด์ที่ออกเมนู Thai Tea ชาไทยไม่ใส่สี เช่นกัน

4. จัดกิจกรรมส่งเสริมการขาย

กิจกรรมส่งเสริมการขาย เป็นการตลาดที่ห้ามพลาดเด็ดขาด ลูกค้ายุคนี้ต้องการความคุ้มค่า ถ้าร้านอาหารไม่จัดโปรโมชันมาสู้ยุคนี้อยู่ยาก ยกตัวอย่างเช่น McDonald’s จัดโปร เฟรนช์ฟรายส์ไซซ์ XXXL ราคา 99 บาท และไซซ์จัมโบลด 50% ทุกวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ หรือ KFC จัดโปร ซื้อมันบด 1 ถ้วย แถม 1 ถ้วย ในราคา 49 บาท เป็นต้น

5. ขยายฐานลูกค้าด้วยการแตกแบรนด์ลูกใหม่ ๆ

บางครั้งการเพิ่มเมนูใหม่ ๆ ที่แตกต่างจากไลน์อาหารของแบรนด์เดิมโดยสิ้นเชิงอาจจะไม่เหมาะสม การแตกแบรนด์ใหม่ออกมา จึงเป็นทางเลือกที่ดีอีกทางหนึ่ง เช่น iberry Group เปิดตัวร้านอาหารแบรนด์ใหม่กับเชฟญี่ปุ่น ชื่อว่า Maison RORU ที่มีเป้าหมายเพื่อต้องการเจาะตลาดกลุ่ม Premium Mass ที่เป็นคนรักอาหารญี่ปุ่น

6. จัดเมนูอาหารสำหรับทานคนเดียว

สอดรับกับเทรนด์เป็นโสดและอยู่คนเดียว เช่น – The Pizza Company ออกเมนูพิซซาขนาดเล็กสำหรับทานคนเดียวหรือการที่ร้านบุฟเฟต์หลายแห่งมีที่นั่งเคาน์เตอร์บาร์สำหรับลูกค้าที่มาทานคนเดียว เป็นต้น

7. เพิ่มเวลาขายให้นานขึ้น

หนึ่งในวิธีเพิ่มยอดขายยุคร้านอาหารวิกฤติคือการเพิ่มเวลาขายให้นานขึ้น แม้จะเสี่ยงกับต้นทุนที่สูงขึ้นแต่ถ้าบริหารจัดการได้ดีโอกาสเพิ่มรายได้ก็มากเช่นกัน การขยายเวลาขายให้นานจะตอบโจทย์คนทำงานกลางคืนและคนที่หาอาหารมื้อดึกทานตัวอย่างแบรนด์เช่น Jungle Juice แบรนด์ร้านน้ำผลไม้ดิลิเวอรี ที่เปิดถึงตี 3 ทำให้มียอดขายแตะหลักล้านบาทต่อเดือน เพราะตอบโจทย์กลุ่มลูกค้านอนดึก และเป็นช่วงเวลาที่มีคู่แข่งน้อยอีกด้วย

อย่างไรก็ดีปัญหาหลายด้านที่เกิดขึ้นแม้ผู้ประกอบการบางรายจะพยายามแก้ไขด้วยวิธีต่างๆ บางทีก็ยังไปไม่รอดเช่นร้านอาหารในตลาดนัดที่แม้บางครั้งเจ้าของตลาดพยายามช่วยร้านค้าด้วยการลดค่าเช่า แต่สุดท้ายก็ยังอยู่กันไม่ได้เพราะมีคนเดินไม่มีคนซื้อ

หรือร้านบุฟเฟต์ที่ต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยจะสูงกว่าร้านปกติ โดยมีต้นทุนเฉลี่ยตอนนี้ประมาณ 65% ทำให้ต้องตั้งราคาขายที่สูงและขายให้ได้มากแต่บางทีก็ยากทำให้หลายกิจการต้องล้มเลิกไปในที่สุด

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)