เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านเบเกอรี่” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!
เมื่อพูดถึง “ ร้านเบเกอรี่ ” หลายคนก็จะนึกเหมารวมไปกับ “คอฟฟี่ช็อป” ที่จะมีเมนูเบเกอรี่ไว้คอยบริการ แม้แต่ในภาพรวมทางเศรษฐกิจก็ยังจัดเอาร้านเบเกอรี่ไปรวมอยู่กับ “ธุรกิจกาแฟ”
และคาดการณ์ตัวเลขแบบเหมารวมกันไป ทั้งที่ในความจริง “ร้านเบเกอรี่”ที่เป็น “เบเกอรี่” จริงๆก็ยังมี แต่ด้วยความที่ต้องการเพิ่มความหลากหลาย เมื่อมีเบเกอรี่ก็ต้องมีเครื่องดื่มที่เหมือนเป็นสินค้าคู่กัน
ทั้งนี้ www.ThaiSMEsCenter.com มองว่าในส่วนของกาแฟการคิดต้นทุนอาจจะเคยรับทราบกันไปแล้ว แต่ในส่วนของ “เบเกอรี่” น้อยคนนักที่จะพูดถึงว่า “สูตรคิดต้นทุนเบเกอรี่” นั้นเป็นอย่างไร และการตั้งราคาขายต้องแค่ไหน ถึงจะเหมาะสมที่สุด
ร้านเบเกอรี่สำคัญที่ “รสชาติ”
เคยคิดกันไหมว่าทำไม “เค้ก” เหมือนกันร้านนี้ราคาถูกกว่าร้านนี้แต่คนกลับไปซื้อ เค้กของอีกร้านที่ราคาแพงกว่า และเคยคิดกันไหมว่าทำไมเค้กตามตลาดทั่วไปราคาไม่กี่บาท แต่ทำไมหลายคนถึงยังตัดสินใจซื้อเค้กจากร้านพรีเมี่ยม
คำตอบของเรื่องนี้คือ “รสชาติ” แม้คนทุกคนจะชอบของถูก แต่เบเกอรี่อาจจะแตกต่าง ราคาของเบเกอรี่ที่ถูกอาจหมายถึงวัตถุดิบที่ใช้นั้นมีราคาถูกเมื่อรวมกันเป็นเมนู รสชาติที่ได้จึงอาจจะด้อยกว่า เบเกอรี่ที่ใช้วัตถุดิบราคาแพงมาเป็นส่วนประกอบ
เช่น บราวนี่บางร้านราคาแค่ชิ้นละ 15 บาท แต่พอกัดเข้าไปมีแต่ความหวานโด่เด่ แถมเนื้อบราวนี่ยังเหมือนฟู กินแล้วไม่ชวนให้กลับมาซื้อซ้ำอีก
ในขณะที่บราวนี่ของอีกร้าน ราคาชิ้นละ 25 บาท แต่หอม มัน หวาน เนื้อบราวนี่แน่น กัดแล้วแทบจะละลายในปาก แน่นอนว่าราคาอาจทำให้คิดหนักว่าจะมาซื้อซ้ำอีกหรือเปล่า แต่พอบอกว่าไม่ได้กินทุกวัน สัปดาห์ละ 2 -3 ครั้ง ถ้าต้องเลือกซื้อกินหรือเอาเป็นของฝาก คนเราก็ต้องเลือกร้านที่อร่อยกว่าอยู่แล้ว
ใช้สูตรไหนในการคิดต้นทุนเบเกอรี่?
โดยทั่วไป คือคำนวณจากอัตราส่วนของต้นทุน วัตถุดิบเบเกอรี่ หากสามารถลดต้นทุนได้ก็จะสามารถเพิ่มกำไรได้ โดยพื้นฐานส่วนมากแล้วมักคิดต้นทุนให้มีอัตราส่วน 30-40%
แน่นอนว่าสินค้าทุกชนิดไม่จำเป็นต้องใช้อัตราส่วนนี้ในการกำหนดราคาไปเสียทั้งหมด ในบรรดาเมนูที่ผลิตออกมา อาจมีสินค้าบางชนิดที่ใช้วัตถุดิบเบเกอรี่ที่จำเป็นเพียงแค่แป้ง ยีสต์ เนย ช็อกโกแลต น้ำและเกลือ เป็นต้น และมีสินค้าเบเกอรี่บางชนิดที่ต้องใช้ผลไม้หรือผักอื่นๆ เพิ่มเติม
หากพิจารณาเฉพาะต้นทุนแล้ว สินค้าที่มีส่วนผสมอื่น เช่น ผลไม้ก็ควรจะมีราคาที่สูงกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วคงไม่มีใครอยากซื้อขนมทานเล่นชิ้นละ 500 บาท ดังนั้นในความเป็นจริงจึงต้องจับคู่สินค้าที่มีต้นทุนสูงและสินค้าที่มีต้นทุนต่ำมาเข้าคู่กันให้เหมาะสม
แต่ถ้ายังมองไม่เห็นภาพและไม่ชัดเจนว่าการคิดราคาจะต้องมีสูตรคิดแบบไหนอย่างไร ลองเอาสูตรนี้ไปใช้ดู
ต้นทุนต่อสูตร=(น้ำหนักที่ใช้ × ราคา)/น้ำหนักเต็ม
โดยในแต่ละสูตรเบเกอรี่จะมีวัตถุดิบที่แตกต่างก็พยายามคิดแยกแต่ละตัวเอาตัวเลขมารวมกันเพื่อเป็นต้นทุนเช่น
แป้งเค้ก 1 กิโลกรัม หรือ 1000กรัม ราคา 50 บาท ในสูตรใช้แป้ง 150กรัม ต้นทุนแป้งเค้กต่อสูตรนี้กี่บาท ?
ต้นทุนต่อสูตร=(150 × 50)/1000 = 7.5 บาท
น้ำตาล 1 กิโลกรัม ราคา 23 บาท ในสูตรใช้น้ำตาล 175
ต้นทุนต่อสูตร=(175 × 23)/1000 = 4.025 บาท
นม 1 กล่อง ปริมาณ 200ml ราคา 12 บาท ในสูตรใช้นม 150 ml
ต้นทุนต่อสูตร=(150 × 12)/200 = 9 บาท
ก็เอาตัวเลขอย่าง 7.5 + 4.025 + 9 มาเป็นราคาต้นทุน
ทั้งนี้ในแต่ละสูตรเบเกอรี่มีวัตถุดิบและปริมาณการใช้ที่แตกต่าง การคำนวณนี้จึงเป็นการทำแบบคร่าวๆ ให้มองเห็นภาพชัดเจน
ทีนี้พอทราบต้นทุนวัตถุดิบแล้ว ก็อย่าลืมเอาต้นทุนด้านอื่นๆเช่นสถานที่ อุปกรณ์ ไฟฟ้า แรงงาน การตลาด มาคำนวณรวมกันให้ดีจะได้เป็นราคาขายต่อเมนูที่เหมาะสมและไม่ขาดทุน
ซึ่งตัวเลขต้นทุนต่อเมนูเหล่านี้ก็จะผันแปรไปตามวัตถุดิบที่ใช้ ทำเลที่ตั้งร้าน งบการตลาด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเบเกอรี่บางร้านราคาถึงแพงกว่าอีกบางร้าน
แต่สิ่งที่เจ้าของร้านไม่ควรลืมคือ “งานบริการ” ที่ควรสร้างความประทับใจให้ลูกค้า เพราะลูกค้าบางส่วนอาจไม่ได้ตัดสินที่รสชาติ หรือราคาเป็นหลัก แต่ตัดสินที่เจ้าของร้านหรือคนขาย หากบริการดี ยิ้มแย้ม พูดจาน่าฟัง ก็เป็นเหตุผลสำคัญที่การซื้อเบเกอรี่ครั้งต่อไปเขาจะกลับมาที่ร้านของเราอีกครั้ง ไม่เกี่ยวกับว่าถูกหรือแพง แต่เกี่ยวกับว่าลูกค้าพอใจหรือไม่พอใจมากกว่า
*** สูตรการคิดคำนวณราคาขายดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***
อ้างอิงจาก https://bit.ly/3chDGwq
8 ขั้นตอน การพัฒนาระบบแฟรนไชส์
1. การวางแผนธุรกิจ ก่อนทำแฟรนไชส์
- กำหนดรูปแบบธุรกิจ (Business Model) ให้มีความชัดเจน โดนใจลูกค้า
- ชื่อกิจการ (Brand)
- การสร้างผลการดำเนินธุรกิจที่ดี ได้ผลกำไร มีความมั่นคง (Good ROI)
- การสร้างแบรนด์ ตราสินค้า ให้แข็งแกร่ง เป็นที่รู้จักผู้บริโภค
- การพัฒนาสินค้าบริการ ให้มีคุณภาพมาตรฐาน และระบบการจัดการที่เป็นมาตรฐาน
- การพัฒนาระบบบริการจัดการ จัดส่งสินค้า วัตถุดิบ
- วางโครงสร้างองค์กรใหม่ รวมถึงการพัฒนาบุคลากร ทีมงาน สนับสนุนระบบแฟรนไชส์
- การวางแผน และกำหนดเป้าหมายการขยายธุรกิจ การขยายสาขา ทั้งในและต่างประเทศ
- การกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของธุรกิจ ทำเลที่ตั้ง และรูปแบบของร้านค้า
- การเลือกใช้สื่อต่างๆ ช่องทางต่างๆ ในการจัดกิจกรรม เพื่อสร้างแบรนด์แฟรนไชส์
2. การรวบรวมข้อมูลธุรกิจ
- ระบบการปฏิบัติงาน วิธีการบริหารจัดการธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ
- ระบบการเงิน การบัญชี
- งบประมาณในการลงทุนธุรกิจ การขยายสาขา
- รูปแบบของร้านค้า รูปแบบของตราสินค้า ที่เป็นเอกลักษณ์
- ระบบการสต็อกสินค้า จัดส่งสินค้า วัตถุดิบ
- แผนงานการตลาด การส่งเสริมการขายต่างๆ
- กระบวนการพัฒนาบุคลากร ทีมงานด้านต่างๆ
3. การวิเคราะห์ธุรกิจแฟรนไชส์
- ธุรกิจเปิดมานานหลายปี จำนวนไม่น้อยกว่า 1สาขา
- แบรนด์มีชื่อเสียงได้รับความนิยม เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคในวงกว้าง
- สินค้าและบริการ มีคุณภาพมาตรฐาน เป็นที่ต้องการของตลาด
- เป็นธุรกิจที่มีความมั่นคง ให้ผลตอบแทนสม่ำเสมอ มีผลกำไร ต่อเนื่อง เป็นที่น่าพอใจ
- มีระบบการทำงาน การปฏิบัติงาน แผนการทำงานที่ชัดเจน สามารถถ่ายทอดให้คนอื่นได้
- มีระบบการพัฒนาบุคลากร และสร้างทีมงานที่แข็งแกร่ง เป็นมาตรฐาน
- ประสบความสำเร็จทางด้านการตลาด การสร้างแบรนด์ การส่งเสริมการขายต่างๆ
- แผนกลยุทธ์การขยายสาขา และเติบโตต่อเนื่อง เป็นรายเดือน หรือ รายปี
4. การวางโครงสร้างของระบบแฟรนไชส์
- กลยุทธ์การสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่ง เป็นที่รู้จักของผู้บริโภค
- การสร้างองค์ความรู้ ระบบปฏิบัติงานต่างๆ ที่พร้อมถ่ายทอดให้ผู้ซื้อแฟรนไชส์
- วางระบบการปฏิบัติงานของแต่ละขั้นตอนธุรกิจ ที่สามารถนำไปปฏิบัติได้ง่าย
- สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย แต่ละแผนกให้ชัดเจน รวมถึงขั้นตอนการอบรม ระบบตรวจสอบ เพื่อสร้างมาตรฐานธุรกิจแฟรนไชส์
- สร้างระบบการสนับสนุนแฟรนไชส์ซี หรือผู้ซื้อแฟรนไชส์
- การกำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ ในการขยายสาขาแฟรนไชส์ ให้เป็นที่ยอมรับของลูกค้า (ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์)
- มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม พร้อมที่จะเป็นพี่เลี้ยงแก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์ช่วงเริ่มต้นได้
- เงื่อนไขการเปิดสาขาในด้านต่างๆ
5. การวางแผนกลยุทธ์ธุรกิจแฟรนไชส์
- แผนการขยายแฟรนไชส์
- ระบบการเงิน
- ค่าธรรมเนียมต่างๆ
- ข้อเสนอแฟรนไชส์ซี
- การจดทะเบียนแฟรนไชส์
- เรื่องกฎหมาย อายุสัญญาแฟรนไชส์
- ระบบปฏิบัติงาน รูปแบบการให้สิทธิ
- การตลาด การโฆษณาประชาสัมพันธ์
- แพ็คเกจต่างๆ ระบบการสนับสนุนแฟรนไชส์ซีอย่างต่อเนื่อง
- การจัดทำคู่มือแฟรนไชส์ หรือโปรแกรมแฟรนไชส์
- การจัดทำสัญญาแฟรนไชส์ รวมถึงเครื่องหมายการค้า
6. การวางแผนเพื่อขยายสาขาธุรกิจแฟรนไชส์
- แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ เจ้าของแฟรนไชส์จะบริหารจัดการเองทุกอย่าง เพื่อสร้างความโดดเด่น สร้างความเด่นชัดให้แก่นักลงทุน ได้เห็นภาพของร้านที่ชัดเจนมากขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การลงทุนเปิดสาขาแฟรนไชส์ในภายหลัง
- แผนการทดสอบขยายสาขาแฟนไชส์ คือ เมื่อสาขาแรกมีความแข็งแกร่ง มั่นคง มีผลกำไรต่อเนื่อง เป็นที่ยอมรับของลูกค้าในพื้นที่นั้นๆ แล้ว ก็ทดลองขยายสาขาเพิ่มอีก เพื่อทดสอบสาขาที่ 2 เป็นอย่างไร โดยนำเอาระบบการปฏิบัติงานทุกอย่างของร้านสาขาแรกมาปฏิบัติ ถ้าประสบความสำเร็จ ก็ค่อยขยายสาขาตัวเองเพิ่มอีก 2-3 สาขา ถ้าประสบความสำเร็จเหมือนสาขาแรก ก็ค่อยคิดขายแฟรนไชส์ให้กับคนอื่น
7. กระบวนการพัฒนาและปรับปรุงระบบแฟรนไชส์
- รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น (ระบบการบริหารจัดการในร้าน ขั้นตอนการปฏิบัติงาน)วิเคราะห์ระบบการเงิน การลงทุน ในแต่ละสาขาที่เปิดทดลอง
- พิจารณาปรับปรุงระบบงาน ระบบการทำงานต่างๆ ให้เหมาะสม
- ระบบการพัฒนาทีมงานรองรับการขยายงาน ขยายสาขา
- การวางแผนงานขยายสาขาแฟรนไชส์
- เก็บข้อมูลรายละเอียดต่างๆ กลุ่มลูกค้า ผลประกอบการ การดำเนินงาน ของสาขาแรก หรือสาขาต้นแบบ เพื่อนำมาปรับปรุงและพัฒนาให้มีความสมบูรณ์มากที่สุด ก่อนเปิดสาขาที่ 2 ที่ 3 ที่ 4 และขายแฟรนไชส์
- จัดวางงบประมาณ ค่าธรรมเนียมต่างๆ ในการขยายธุรกิจแฟรนไชส์
8. แผนการตลาดของธุรกิจแฟรนไชส์
- การจัดทำคู่มือต่างๆ เพื่อแนะนำธุรกิจแฟรนไชส์
- กระบวนการขายแฟรนไชส์ การคัดเลือกผู้ซื้อแฟรนไชส์
- กระบวนการติดตามลูกค้าเป้าหมาย
- การนำเสนอธุรกิจแฟรนไชส์ในงานแสดงธุรกิจแฟรนไชส์ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ
- การจัดงาน สัมมนาการขายธุรกิจ แฟรนไชส์
- การเปิดเยี่ยมชมธุรกิจ ร้านต้นแบบแฟรนไชส์
- กระบวนการคัดเลือกแฟรนไชส์ซีที่เหมาะสม ตามหลักมาตรฐานแฟรนไชส์สากล
- กระบวนการถ่ายทอดความรู้ การอบรม และให้คำปรึกษาแก่แฟรนไชส์ซี
สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น
ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี
ลักษณะงาน
- เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
- ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
- มอบหมายงานและติดตามงาน
- อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ
1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้
- ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
- ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
- การปฏิบัติงาน
- เป้าหมายในอนาคต
2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ
- การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
- การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
- การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
- การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)
3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)
- การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
- สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
- กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
- มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม
4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ
- แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
- แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์
5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์
- รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
- ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
- ปรับปรุงแก้ไข
- พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง
การปฎิบัติงาน
- สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
- ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา
เงื่อนไขอื่นๆ
- การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์
อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้
สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)
