พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) คืออะไร ทำไมถึงสำคัญกับอาหาร?

เวลาเราเดินเลือกซื้อเครื่องดื่มในซูเปอร์มาร์เก็ต ไม่ว่าจะเป็นนมสด น้ำผลไม้ หรือชาที่บรรจุอยู่ในขวดพลาสติกใสที่ดูน่าดื่ม มักจะสังเกตเห็นคำว่า “พาสเจอร์ไรซ์” ระบุไว้บนฉลากเสมอ หลายคนอาจคุ้นเคยกับคำนี้ แต่อาจจะยังไม่ทราบถึงกระบวนการและความสำคัญที่แท้จริงเบื้องหลังคำศัพท์นี้

การพาสเจอร์ไรซ์มีความสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เพราะเป็นวิธีที่ช่วยรักษาความสดใหม่และยืดอายุการเก็บรักษา บทความนี้จะพาไปทำความรู้จักว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์คืออะไร มีหลักการทำงานอย่างไร และทำไมถึงเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้เราได้บริโภคอาหารที่สะอาดและปลอดภัย

ทำความรู้จักกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) คือกระบวนการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้ความร้อนในระดับที่เหมาะสม เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรีย จุลินทรีย์ และเชื้อก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น เชื้อที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วงหรืออาหารเป็นพิษ

หลักการทำงานของการพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 60 – 80 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นระดับความร้อนที่เพียงพอต่อการทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่ไม่สูงจนไปทำลายโครงสร้างทางโภชนาการ รสชาติ และกลิ่นดั้งเดิมของอาหาร

หลังจากผ่านความร้อนแล้ว อาหารจะต้องถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ทนความร้อนได้ หรือสปอร์ที่อาจหลงเหลืออยู่ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สะอาดและปลอดภัยสำหรับการบริโภค

วิธีการพาสเจอร์ไรซ์หลักที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม

ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายรูปแบบตามระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ โดยวิธีที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายมีอยู่ 2 วิธีหลัก ๆ ดังนี้

แบบอุณหภูมิต่ำเวลานาน (LTLT)

วิธี LTLT (Low Temperature – Long Time) หรือการพาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นกะ เป็นวิธีการให้ความร้อนแก่อาหารในอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 62.8 – 65.6 องศาเซลเซียส และคงความร้อนนั้นไว้เป็นระยะเวลาประมาณ 30 นาที วิธีนี้นิยมใช้กับโรงงานขนาดเล็กหรือการผลิตในปริมาณไม่มาก ช่วยรักษาคุณค่าทางอาหารและรสชาติได้ดี พร้อมทั้งยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์จำพวกนมได้

แบบอุณหภูมิสูงเวลาสั้น (HTST)

วิธี HTST (High Temperature – Short Time) เป็นวิธีการพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่องที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ โดยจะใช้ความร้อนที่สูงขึ้นประมาณ 71.1 – 72 องศาเซลเซียส แต่ใช้ระยะเวลาสั้นเพียง 15 วินาที หลังจากนั้นจะนำไปผ่านกระบวนการทำความเย็นในทันที วิธีนี้ช่วยประหยัดเวลาในการผลิตได้อย่างมาก สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เป้าหมายได้อย่างมีประสิทธิภาพ และคงรักษารสชาติรวมถึงความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ไว้ได้อย่างเหมาะสม

แบบใช้แรงดันสูง (HPP)

นอกเหนือจากการใช้ความร้อนแล้ว ปัจจุบันยังมีเทคโนโลยีทางเลือกใหม่อย่าง HPP (High Pressure Pasteurization) หรือการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยแรงดันสูง ซึ่งเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้ “แรงดันสูง” แทนการใช้ความร้อน โดยมีหลักการคือการนำผลิตภัณฑ์ที่บรรจุและปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์เรียบร้อยแล้ว ใส่เข้าไปในเครื่องที่ใช้น้ำเป็นตัวส่งแรงดันที่ระดับสูงประมาณ 4,000 – 6,000 บาร์ (bar) แรงดันมหาศาลนี้จะเข้าไปทำลายจุลินทรีย์ ยีสต์ และแบคทีเรียก่อโรคได้หลายชนิด โดยที่ผลิตภัณฑ์ไม่ต้องสัมผัสความร้อนสูงเหมือนการต้ม

จุดเด่นของเทคโนโลยีนี้คือ ช่วยคงรสชาติและสีสันของอาหารให้สดใหม่ได้ดีกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน อีกทั้งยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf Life) ได้นานขึ้น จึงเหมาะอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์จำพวกน้ำผลไม้สกัดเย็น ซอส อาหารพร้อมทาน รวมถึงน้ำพริกและอาหารทะเล ทั้งนี้ กระบวนการ HPP สามารถใช้ร่วมกับบรรจุภัณฑ์พลาสติกเกรดอาหารประเภทขวดหรือกระป๋อง PET ของ LAZ-Step ได้เป็นอย่างดี

ประโยชน์และข้อจำกัดของการพาสเจอร์ไรซ์

แม้ว่าการพาสเจอร์ไรซ์จะเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่มีประสิทธิภาพ แต่ก็มีทั้งประโยชน์ที่ได้รับและข้อจำกัดในการจัดเก็บที่ผู้บริโภคควรทราบเพื่อการบริโภคอย่างปลอดภัย

ความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ

ประโยชน์หลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือการทำลายเชื้อก่อโรคที่อันตราย เช่น Salmonella, E. coli และ Listeria ทำให้อาหารปลอดภัยสำหรับการบริโภค ในขณะเดียวกัน การใช้ความร้อนที่ไม่สูงจนเกินไปยังช่วยรักษาสารอาหารสำคัญอย่างโปรตีน แคลเซียม และวิตามินเอาไว้ได้เกือบครบถ้วน รวมถึงยังช่วยคงรสชาติ สี และกลิ่นตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ให้ความรู้สึกสดใหม่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ก่อนผ่านกระบวนการ

ข้อควรระวังและการเก็บรักษาอย่างถูกวิธี

ข้อจำกัดสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์คือ เป็นเพียงการถนอมอาหารชั่วคราวเท่านั้น เนื่องจากยังมีจุลินทรีย์บางชนิดที่ทนความร้อนหลงเหลืออยู่

ดังนั้น ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น (ประมาณ 7-14 วัน) และจำเป็นต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4-5 องศาเซลเซียสอยู่เสมอ หากวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง จุลินทรีย์ที่หลงเหลือจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วและทำให้อาหารบูดเสียได้ในเวลาเพียงไม่กี่วัน

ยกระดับเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรซ์ด้วยขวดพลาสติกใสจาก LAZ-Step

นอกเหนือจากกระบวนการให้ความร้อนที่ได้มาตรฐานแล้ว บรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรซ์ก็เป็นตัวแปรสำคัญที่ช่วยเก็บรักษาคุณภาพและดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค สำหรับธุรกิจเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นน้ำผลไม้สกัดเย็น นมสด หรือชา กาแฟ การเลือกใช้แพ็กเกจจิ้งที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าได้อย่างมาก ขวดพลาสติกใส PET ถือเป็นตัวเลือกที่ตอบโจทย์อุตสาหกรรมเครื่องดื่มยุคใหม่ได้อย่างลงตัว

• โชว์สีสันความสดใหม่ : ความใสแวววาวดุจแก้วช่วยให้ผู้บริโภคมองเห็นเนื้อสัมผัสและสีสันของเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรซ์ได้อย่างชัดเจน กระตุ้นความน่ารับประทาน
• มาตรฐาน Food Grade ปลอดภัยไร้สารตกค้าง : ผลิตจากพลาสติกบริสุทธิ์เกรดอาหาร สามารถบรรจุเครื่องดื่มได้อย่างปลอดภัย ไม่ทำปฏิกิริยากับรสชาติอาหาร
• น้ำหนักเบาและมีความยืดหยุ่นสูง : ช่วยลดความเสียหายระหว่างการขนส่ง ไม่แตกหักง่ายเหมือนขวดแก้ว ตอบโจทย์ทั้งการขายหน้าร้านและระบบเดลิเวอรี
• ฝาปิดล็อกแน่นหนา : ป้องกันอากาศเข้าและการรั่วซึม ช่วยรักษาอุณหภูมิความเย็นและยืดอายุเครื่องดื่มให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์จนถึงมือผู้บริโภค

หากผู้ประกอบการท่านใดกำลังมองหาบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์ของแบรนด์ให้ดูพรีเมียมและได้มาตรฐาน สามารถสั่งซื้อขวดพลาสติกใสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้กับ LAZ-Step ที่เบอร์โทรศัพท์ 085-162-4955 หรือแอด Line OA @lazstep หรือติดตามข้อมูลข่าวสารผ่านทาง Facebook Page “กระป๋องพลาสติก PET กระปุกพลาสติก เครื่องปิดฝากระป๋อง-LAZStep” จะมีทีมงานผู้เชี่ยวชาญพร้อมให้คำปรึกษาและบริการอย่างเต็มที่

สรุป

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์นับเป็นนวัตกรรมด้านการถนอมอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการยกระดับคุณภาพชีวิต ทำให้ผู้บริโภคได้ดื่มนมและน้ำผลไม้ที่สะอาด ปลอดภัย และยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างครบถ้วน แม้จะมีข้อจำกัดเรื่องระยะเวลาและการจัดเก็บที่ต้องพึ่งพาความเย็นอย่างต่อเนื่อง แต่เมื่อเทียบกับความสดใหม่และรสชาติที่ได้รับ ถือเป็นกระบวนการที่คุ้มค่า การทำความเข้าใจในหลักการทำงานและวิธีการเก็บรักษาอย่างถูกวิธี ไม่เพียงแต่ช่วยป้องกันอาการเจ็บป่วยจากเชื้อโรค แต่ยังช่วยให้สามารถเลือกซื้อและบริโภคอาหารได้อย่างมั่นใจ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรซ์

1. นมพาสเจอร์ไรซ์ต่างจากนม UHT อย่างไร?

นมพาสเจอร์ไรซ์ใช้ความร้อนต่ำกว่า คงรสชาติและสารอาหารได้ดี แต่ต้องแช่เย็นตลอดเวลาและมีอายุสั้น (7-14 วัน) ส่วนนม UHT ใช้ความร้อนสูงมากในเวลาสั้น ๆ ทำให้เก็บได้นานหลายเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น

2. หากไม่เก็บเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรซ์ในตู้เย็นจะเกิดอะไรขึ้น?

จุลินทรีย์ที่ทนความร้อนและหลงเหลืออยู่ในเครื่องดื่มจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ทำให้อาหารบูด เน่าเสีย หรือมีรสชาติเปรี้ยวภายในเวลาไม่กี่วัน หรืออาจเสียได้ภายในวันเดียวหากอากาศร้อนจัด

3. วิธีสังเกตเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรซ์ที่หมดสภาพแล้วทำได้อย่างไร?

สามารถสังเกตได้จากการดมกลิ่น หากมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว สีเปลี่ยนไปจากเดิม มีตะกอนเป็นเม็ดขาวๆ จับตัวเป็นก้อน หรือบรรจุภัณฑ์มีลักษณะบวมพอง แสดงว่าเครื่องดื่มนั้นเสื่อมสภาพ ไม่ควรนำมาบริโภค

4. การพาสเจอร์ไรซ์ทำลายวิตามินและแร่ธาตุในอาหารหรือไม่?

การพาสเจอร์ไรซ์ใช้ความร้อนในระดับที่พอเหมาะ จึงสูญเสียวิตามินเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่ยังคงรักษาสารอาหารหลักที่สำคัญอย่างโปรตีน แคลเซียม และวิตามินส่วนใหญ่ไว้ได้ตามปกติ

5. อาหารในขวดหรือกระป๋อง PET สามารถพาสเจอร์ไรซ์ได้หรือไม่?

สามารถทำได้ แต่ต้องเลือกเทคนิคให้เหมาะกับบรรจุภัณฑ์ เนื่องจาก PET ไม่ทนความร้อนสูง การใช้วิธีบรรจุร้อน (Hot Fill) ที่อุณหภูมิประมาณ 60 – 70 องศาเซลเซียส อาจทำให้ขวดหรือกระป๋องเสียรูปได้ วิธีที่นิยมใช้คือ การให้บรรจุภัณฑ์อยู่ในอ่างน้ำเย็น (Ice Bath) หรือผ่านระบบทำความเย็น (Cooling) ทันทีหลังบรรจุ เพื่อลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วและช่วยรักษารูปทรงของบรรจุภัณฑ์ไว้ นอกจากนี้ ยังสามารถเลือกใช้เทคโนโลยี HPP ที่ใช้แรงดันสูงแทนความร้อน ซึ่งช่วยให้สินค้าคงรูปและคงคุณภาพได้ดี เหมาะกับขวดและกระป๋อง PET เป็นอย่างยิ่ง