Sweetgreen ขายสลัดยังไง เสิร์ฟไว 500 ชาม สร้างรายได้ 2 หมื่นล้าน!

ร้านอาหารต้องเปลี่ยนตัวเองไปตามกระแสเทคโนโลยี ถ้าหยุดอยู่กับที่มีแต่เจ๊ง กับ เจ๊ง คนที่เข้ามาสู่ธุรกิจร้านอาหารต้องเข้าใจถึงปัจจัยเสี่ยงที่มีอยู่หลายประการ ได้แก่

1.ต้นทุนสูง เมนูอาหารต้องปรับขึ้นราคา

เป็นปัจจัยที่เกี่ยวเนื่องกับอีกหลายอย่าง ทั้งสภาพอากาศที่แปรปรวนทำให้ผลผลิตขาดแคลนนำไปสู่การขึ้นราคา หรือปัญหาจากภัยธรรมชาติต่างๆ เมื่อต้นทุนมาแพงเมนูอาหารก็ต้องปรับขึ้นราคาเพื่อให้ร้านอยู่รอด ก็จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง มีข้อมูลน่าสนใจระบุว่า

• ถ้าร้านอาหารขึ้นราคาน้อยกว่า 10% ลูกค้าสังเกตเห็นแต่ยังยอมรับได้ หากคุณภาพยังเหมือนเดิม แต่ถ้าขึ้นราคามากกว่า 10% ลูกค้าจะเริ่มประเมินความคุ้มค่าใหม่ และจะเริ่มเปรียบเทียบกับคู่แข่งทันที
• เมื่อราคาเพิ่ม ความคาดหวังก็จะเพิ่ม แต่ถ้าเป็นการขึ้นราคาที่มาคู่กับการลดปริมาณจะกลายเป็นความรู้สึกด้านลบที่ชัดเจนทันที

2.การขาดแคลนแรงงานและต้นทุนค่าแรงที่เพิ่มขึ้น

ร้านอาหารที่ขายดีมักจะรักษาเชฟเก่งๆ เอาไว้เพื่อให้คุณภาพไม่เปลี่ยน ถ้าเป็นร้านใหญ่ๆ อาจใช้วิธีซื้อตัวเชฟเก่งๆ หรือพนักงานเก่งๆ อัพเงินเดือนให้มากขึ้นเพื่อหวังดึงลูกค้าได้มากขึ้น ปัญหาการขาดแคลนพนักงานของร้านอาหารเป็นผลกระทบโดยตรงต่อเรื่องคุณภาพ

ยกตัวอย่างว่าร้านอาหารที่มีพนักงานน้อย รับออร์เดอร์ช้า อาหารรออกช้า จะมีอัตราการหมุนเวียนต่อโต๊ะที่ลดลง ทำให้รับลูกค้าได้น้อยลง อาจส่งผลกระทบต่อยอดขายที่ลดลงได้ 10-15% ซึ่งจะเป็นปัญหาในระยะยาว ทั้งนี้ร้านอาหารส่วนใหญ่แก้ปัญหาทักษะแรงงานด้วยการจัดทำ SOP กันมากขึ้น

3.คู่แข่งเยอะมองทางไหนก็เจอ

ปัจจุบันร้านอาหารต้องสู้ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ แต่แม้คู่แข่งจะเพิ่มแต่กำลังซื้อบางทีก็ไม่ได้เพิ่มตาม แถมพฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยนไป เน้นความสะดวก ความเร็ว ความคุ้มค่า จึงเป็นตัวแปรที่ทำให้ร้านอาหารต้องหาทางออกในเรื่องนี้อย่างมีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ดีแม้จำนวนร้านอาหารจดทะเบียนใหม่เพิ่มขึ้นประมาณ 15-20% ต่อปี แต่อัตราการอยู่รอด (Survival Rate) ในปีแรกเหลือเพียง 30% เท่านั้น

Sweetgreen ลดคน! เพิ่มเทคโนโลยี! รายได้ 2 หมื่นล้าน

จากปัญหานานาประการที่ต้องเจอก็มีแนวคิดในการอยู่รอดของร้านอาหารที่หันไปใช้เทคโนโลยีกันมากขึ้น หนึ่งในโมเดลที่น่าสนใจคือ Sweetgreen ซึ่งก่อตั้งในปี 2007 เน้นอาหารเพื่อสุขภาพ เปิดร้านแรกที่วอชิงตัน ดี ซี ขายสลัดที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่จนได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วจนเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ได้สำเร็จ

ปัจจุบันมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่ลอสแอนเจลิส มีสาขากว่า 220 แห่งในอเมริกา ช่วงแรกที่ร้านยังไม่ได้ผนวกเรื่องเทคโนโลยีเข้ามาเน้นการใช้พนักงานทำเมนูต่อหน้าลูกค้าเพื่อแสดงให้เห็นถึงความซื่อตรงต่อลูกค้า

อย่างไรก็ดีเจอปัญหาที่ทำให้ธุรกิจไม่โตในหลายด้านเช่นการควบคุมพนักงานในแต่ละสาขาทำได้ยาก ทำให้มาตรฐานของอาหารในแต่ละสาขาต่างกันรวมถึงค่าแรงในเมืองใหญ่ๆ ที่เพิ่มขึ้น หรือให้บริการลูกค้าได้ไม่ทันใจโดยเฉพาะในช่วงที่มีลูกค้าต่อคิวยาว ทั้งหมดนี้นำมาสู่ การใช้ AI เข้าร่วม เริ่มจากการซื้อสตาร์ทอัพด้านหุ่นยนต์ชื่อ Spyce มาพัฒนาเป็นระบบสายพานอัจฉริยะที่ปรุงสลัดได้ 500 ชามต่อชั่วโมง

และหลังจากที่มีการปรับใช้ระบบ Infinite Kitchen (ครัว AI และหุ่นยนต์)ได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งคือ

• สาขาที่ใช้ AI ทำกำไรเพิ่มขึ้นมากกว่า 28% เทียบกับแบบเดิมที่ทำกำไรประมาณ 18%
• ลดจำนวนการใช้แรงงานคนได้มากกว่า 30% ต่อสาขา
• หุ่นยนต์สามารถทำสลัดได้ 400-500 ชามต่อชั่วโมง เร็วกว่าคนทำแบบเดิมถึง 2 เท่า
• สามารถควบคุมวัตถุดิบได้แม่นยำกว่าการใช้แรงงานคน ลดต้นทุนวัตถุดิบได้ 2-4% คิดเป็นเงินต่อปีก็มีจำนวนมาก

ถ้าไปดูรายได้ของ Sweetgreen ในปี 2025 ประมาณ 24,000 ล้านบาท โดยเฉลี่ยรายได้ต่อวันประมาณ 44 ล้านบาท ยอดขายเฉลี่ยต่อสาขา 100 ล้านบาท อย่างไรก็ดีมองในภาพรวมแม้บริษัทจะมีตัวเลขรายได้เยอะแต่การลงทุน AI ก็ใช้เงินมหาศาล

ถ้าเทียบเป็นเงินไทยก็ประมาณ 15-25 ล้านบาทต่อสาขา แต่ Sweetgreen ก็ถือว่าเป็นการลงทุนเพื่ออนาคตและคาดว่าจะใช้เวลาคืนทุนจากระบบนี้ได้ภายใน 2 ปี ถือเป็นตัวอย่างของร้านอาหารที่เปลี่ยนตัวเองด้วยเทคโนโลยี รายได้มหาศาลที่เข้ามาถูกนำไปหมุนเวียนเพื่อสร้างระบบอัตโนมัติ โดยเชื่อว่าในระยะยาว เมื่อติดตั้งระบบ AI ครบทุกสาขา ต้นทุนค่าแรงที่หายไปจะเปลี่ยนจากการขาดทุนให้กลายเป็นกำไรมหาศาล

McDonald’s ใช้ AI กำไรเพิ่ม 45%

อีกตัวอย่างที่น่าสนใจกับการนำ AI มาใช้แล้วเห็นผลชัดเจนคือ McDonald’s ที่การใช้ AI คือกลยุทธ์หลักที่ส่งผลต่อกำไรแม้บริษัทจะไม่ได้แยกตัวเลขกำไรที่มาจาก AI ชัดเจน แต่เราสามารถเห็นผลลัพธ์ได้จากตัวเลขทางการเงินและประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นได้แก่

• ปี 2024 McDonald’s รายงานอัตรากำไรจากการดำเนินงานที่สูงถึง 45% ซึ่งสูงกว่าบริษัทเทคโนโลยีอย่าง Apple หรือ Netflix ป็นผลมาจากการใช้ AI และระบบอัตโนมัติเข้ามาลดต้นทุนแฝง
• ในไตรมาสที่ 2 ของปี 2025 กำไรสุทธิของ McDonald’s อยู่ที่ 2.25 พันล้านดอลลาร์ เพิ่มขึ้น 11% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อนหน้า โดยบริษัทระบุว่าเทคโนโลยีดิจิทัลเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญ
• ยอดขายผ่านช่องทางดิจิทัล / เดลิเวอรี่ คิดเป็น 40-50% ของยอดขายทั้งหมด
• AI ช่วยพยากรณ์ยอดขายรายวันและรายชั่วโมงได้แม่นยำ ลดต้นทุนวัตถุดิบลงได้มาก
• ระบบ AI หลังบ้านที่ช่วยจัดการคิวรถและเตรียมอาหารล่วงหน้า ช่วยลดเวลาการรอลงได้หลายวินาที ซึ่งหมายถึงการรับลูกค้าได้มากขึ้นต่อชั่วโมง

ในประเทศไทยเอง McDonald’s ก็ทำสถิติใหม่ในปีที่ผ่านมาปี 2567-2568 McDonald’s ประเทศไทยทำรายได้ทะลุ 7,900 ล้านบาท ถ้าเทียบจากปี 2566 มีกำไรโตขึ้นถึง 168% จากปีก่อนหน้า โดยเน้นการใช้ Data และ AI มาทำโปรโมชั่นผ่านแอปฯ ที่ตรงใจลูกค้ามากขึ้น

อ้างอิง :

• https://citly.me/Kcnq2
• https://citly.me/B9a7L
• https://citly.me/SRAPa
• https://citly.me/1L7dY
• https://citly.me/oh8sU
• https://citly.me/YL8kP
• https://citly.me/3ucrG
• https://citly.me/4ioyQ

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy