เปิดสูตรคิดต้นทุน “coffee shop” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!

ใครๆก็ว่า “ร้านกาแฟ” คือธุรกิจปราบเซียน แม้ความต้องการของลูกค้าจะสูงต่อเนื่องแต่ก็ต้องเจอกับคู่แข่งจำนวนมาก ขนาดในซอยเดียวกันบางทียังมีร้านกาแฟ 2-3 ร้าน

ไม่นับรวมร้านสะดวกซื้อที่มีสินค้าจำพวกกาแฟสดเครื่องดื่มต่างๆ ให้บริการ ผู้ที่อยากลงทุนร้านกาแฟจึงต้องฉีกตัวเองให้แตกต่างและคำตอบก็ไปหยุดอยู่ที่ “coffee shop” ที่สามารถใส่ไอเดีย จัดแต่งร้านให้ดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้น แต่ทั้งนี้ก็ต้องแลกกับการลงทุนที่มากขึ้นเช่นกัน

www.ThaiSMEsCenter.com มองว่าหนึ่งในทางรอดที่ควรหยิบมาใช้คือ “วิธีการคำนวณต้นทุนเครื่องดื่ม” เพื่อให้ตั้งราคาได้เหมาะสม เป็น coffee shop ที่มีกำไรดีไม่ใช่ขายได้มากแต่สุดท้ายทุนหายกำไรหด ลองมาดูแนวทางเบื้องต้นในเรื่องนี้ก่อนคิดจะเปิดร้านกันดีกว่า

ประโยชน์ของการใช้สูตร “คำนวณราคา”

q1

เหตุผลที่ coffee shop ไม่มีกำไรแม้บางทีจะดูว่าขายดี๊ ขายดี ก็ตาม นั่นเพราะเจ้าของร้านไม่รู้จักการคำนวณต้นทุนต่อแก้ว ผลที่ตามมาคือ ไม่รู้ว่าสินค้าตัวไหนขายดี ไม่รู้ว่าต้อง Stocke หรือเพิ่มวัตถุดิบตัวไหน ราคาที่ตั้งควรจะขายเท่าไหร่ เพื่อให้คุ้มกับ ค่าเช่า ค่าแรง หรือแม้แต่ค่าจ้างพนังงาน

สุดท้ายตัวเลขติดบัญชีก็กลายเป็นสีแดง แม้จะมีเงินหมุนเวียนให้จับจ่ายแต่ในระยะยาวเมื่อน้ำลด ทุนหมด ตอก็ผุดคือกำไรไม่มี เงินหมุนเวียนที่จะใช้ในร้านก็หาไม่ได้ สุดท้ายก็ต้องเลิกลากิจการไป เพื่อป้องกันความล้มเหลวที่ว่านี้ลองมาดูสูตรคำนวณต้นทุนต่อแก้วและควรนำไปใช้หากใครคิดเปิดร้าน

สูตรคิดต้นทุน “coffee shop”

q2

ต้นทุนต่อแก้ว = ราคาซื้อ X (ปริมาณที่ใช้จริงต่อแก้ว / ปริมาณน้ำหนักต่อถุง )

สูตรนี้สามารถใช้ได้กับทั้งเมนู ชา กาแฟ เพราะมีพื้นฐานต้นทุนแบบเดียวกัน แตกต่างที่วัตถุดิบและวิธีการชงในแต่ละเมนู แต่ก็สามารถใช้สูตรร่วมกันได้ ในที่นี้จะยกตัวอย่างให้เห็นภาพ ลองเอาเมนูชาเขียวมาอธิบายละกัน

ต้นทุนเมนูชาเขียว ใน coffee shop

q3

วัตถุดิบ

1.ใบชาเขียวพร้อมชง ราคา 350บาท/ กก. ในการชง 1 ครั้งใช้ใบชา 15 กรัม เพราะฉะนั้นใน 1 กก. เราจะชงชาเขียวได้ 66 แก้ว เฉลี่ยต้นทุนใบชา 5.5 บาท/แก้ว

2.นมข้น ราคา 24 บาท/กระป๋อง (338 กรัม=13oz) ชง 1 แก้ว ใช้นม 1 ออนซ์ เพราะฉะนั้นนมข้น 1 กระป๋อง จะชงได้ประมาณ 13 แก้ว เฉลี่ยต้นทุนนข้นหวาน 1.9 บาท/แก้ว

3.น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ราคา 28 บาท/กก. ชง 1 ครั้ง ใช้น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา (1 ช้อนชา=4 กรัม) เพราะฉะนั้นน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ชงได้ 125 แก้ว เฉลี่ยต้นทุนน้ำตาลทราย 0.2 บาท/แก้ว

4.นมสดคาเนชั่น ราคา 24 บาท/กระป๋อง (405กรัม=13oz) ชง 1 แก้ว ใช้นมสด 1 ออนซ์ เพราะฉะนั้นนมสด 1 กระป๋อง จะชงได้ประมาณ 13 แก้ว เฉลี่ยต้นทุนนมสด 1.9 บาท/แก้ว

5.แพคเกจ (แก้ว+ฝา) คิดที่ราคาชุดละ 3 บาท + หลอด แพคละ 40 บาท มี 250 เส้น เฉลี่ยต้นทุนแพคเกจ+หลอด 3.16 บาท/แก้ว

6.น้ำแข็ง ราคากระสอบละ 50 บาท 1 กระสอบใช้ได้ประมาณ 40 แก้ว เฉลี่ยต้นทุนน้ำแข็ง 1.25 บาท/แก้ว

นำราคาต้นทุนของวัตถุดิบทุกอย่างมาบวกรวมกันคือ 5.5 +1.9+ 0.2+ 1.9+ 3.16 + 1.25 = 13.91 บาท

และนี่คือต้นทุนของเมนูชาเขียวในร้าน coffee shop แต่อย่าเพิ่งโวยวายว่าอ้าวนี่แสดงว่ากำไรอื้อซ่าเลยซินะ เพราะราคาชาเขียวในร้านพรีเมี่ยมแบบนี้ส่วนใหญ่จะขายราคา 50-60 บาท ถ้าคิดแบบนี้ก็แสดงว่ามีกำไร 50 – 13.91= 36.09 บาท

q5

อย่าลืมว่าราคานี้ยังต้องเอาไปบวก ค่าเช่าร้าน ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำ ค่าพนักงาน ค่าวัตถุดิบในเมนูต่างๆ คิดเบ็ดเสร็จต่อเดือนรายจ่ายส่วนนี้น่าจะประมาณ 30,000 – 40,000 บาท/เดือน นั่นแสดงว่า หากคิดจะตั้งราคาขายที่แท้จริงก็ต้องเอาตัวเลขเหล่านี้ไปใช้ด้วย จะทำให้เรารู้ว่าในแต่ละวันเราควรจะขายสินค้าได้กี่แก้ว เพื่อให้คุ้มค่ากับต้นทุน ซึ่งหากขายได้มากกว่านั้นก็คือ “กำไร”

ซึ่งหากพลอตตัวเลขต่างๆ ออกมาได้ เราก็จะเห็นภาพที่ชัดเจนและสามารถวางแผนการตลาดเพื่อกระตุ้นการขายได้ง่ายขึ้น เรียกว่าเป็นการทำ “coffee shop” แบบมีทิศทาง ไม่ใช่สะเปะสะปะ โดยเฉพาะเรื่องบัญชีรายรับ รายจ่าย ถือเป็นหัวใจที่ต้องมีการเรียนรู้และวางโครงสร้างการเงินอย่างเป็นระบบ

q4

ทั้งนี้ส่วนที่เป็นรายได้ของ coffee shop ไม่ได้มาจากเครื่องดื่มเท่านั้น หากแต่เมนูอาหารว่าง เบเกอรี่ ก็คือตัวแปรสำคัญในการสร้างรายได้ และบริการ Wi-Fi ฟรี ที่เป็นแม่เหล็กดึงดูดให้คนสนใจเข้ามาส่วนใหญ่ยิ่งนั่งนานโอกาสที่จะสั่งเมนูอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ ก็มีมาก

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์การขายที่สำคัญ หรือเดี๋ยวนี้เราจะเห็น coffee shop เปิดคู่ไปกับร้านคาร์แคร์ที่เจ้าของรถสามารถเข้ามานั่งรอรถในขณะเข้ารับบริการได้ ก็เป็นอีกกลยุทธ์การสร้างรายได้ที่สำคัญ แต่ไม่ว่าจะกลยุทธ์ไหนอย่างไร ถ้าไม่มีการคำนวณต้นทุนที่ดี โอกาสมีกำไรก็จะยากมากขึ้น

*** สูตรการคิดคำนวณราคาขายต่อแก้วดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***


ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน

ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

01

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/2ZvO0u6

[Total: 1    Average: 5/5]
เปิดสูตรคิดต้นทุน “coffee shop” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! written by คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก) average rating 5/5 - 1 user ratings

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)

เรียนจบจากคณะนิเทศศาสตร์ ทำงานในด้านวารสารมากว่า10ปี สะสมความรู้หลากหลายแนวทั้งด้านการเกษตร สังคม สู่การประยุกต์เป็นอาชีพทั้ง SMEs และแฟรนไชส์รวมถึงแนวทางด้านกลยุทธ์การตลาดต่างๆ การเขียนคืองานที่เราตั้งใจและใจรักมากที่สุด

Main Sponsors

Happy Sponsors