เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านเบเกอรี่” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!

เมื่อพูดถึง “ ร้านเบเกอรี่ ” หลายคนก็จะนึกเหมารวมไปกับ “คอฟฟี่ช็อป” ที่จะมีเมนูเบเกอรี่ไว้คอยบริการ แม้แต่ในภาพรวมทางเศรษฐกิจก็ยังจัดเอาร้านเบเกอรี่ไปรวมอยู่กับ “ธุรกิจกาแฟ”

และคาดการณ์ตัวเลขแบบเหมารวมกันไป ทั้งที่ในความจริง “ร้านเบเกอรี่”ที่เป็น “เบเกอรี่” จริงๆก็ยังมี แต่ด้วยความที่ต้องการเพิ่มความหลากหลาย เมื่อมีเบเกอรี่ก็ต้องมีเครื่องดื่มที่เหมือนเป็นสินค้าคู่กัน

ทั้งนี้ www.ThaiSMEsCenter.com มองว่าในส่วนของกาแฟการคิดต้นทุนอาจจะเคยรับทราบกันไปแล้ว แต่ในส่วนของ “เบเกอรี่” น้อยคนนักที่จะพูดถึงว่า “สูตรคิดต้นทุนเบเกอรี่” นั้นเป็นอย่างไร และการตั้งราคาขายต้องแค่ไหน ถึงจะเหมาะสมที่สุด

ร้านเบเกอรี่สำคัญที่ “รสชาติ”

23

เคยคิดกันไหมว่าทำไม “เค้ก” เหมือนกันร้านนี้ราคาถูกกว่าร้านนี้แต่คนกลับไปซื้อ เค้กของอีกร้านที่ราคาแพงกว่า และเคยคิดกันไหมว่าทำไมเค้กตามตลาดทั่วไปราคาไม่กี่บาท แต่ทำไมหลายคนถึงยังตัดสินใจซื้อเค้กจากร้านพรีเมี่ยม

คำตอบของเรื่องนี้คือ “รสชาติ” แม้คนทุกคนจะชอบของถูก แต่เบเกอรี่อาจจะแตกต่าง ราคาของเบเกอรี่ที่ถูกอาจหมายถึงวัตถุดิบที่ใช้นั้นมีราคาถูกเมื่อรวมกันเป็นเมนู รสชาติที่ได้จึงอาจจะด้อยกว่า เบเกอรี่ที่ใช้วัตถุดิบราคาแพงมาเป็นส่วนประกอบ

20

เช่น บราวนี่บางร้านราคาแค่ชิ้นละ 15 บาท แต่พอกัดเข้าไปมีแต่ความหวานโด่เด่ แถมเนื้อบราวนี่ยังเหมือนฟู กินแล้วไม่ชวนให้กลับมาซื้อซ้ำอีก

ในขณะที่บราวนี่ของอีกร้าน ราคาชิ้นละ 25 บาท แต่หอม มัน หวาน เนื้อบราวนี่แน่น กัดแล้วแทบจะละลายในปาก แน่นอนว่าราคาอาจทำให้คิดหนักว่าจะมาซื้อซ้ำอีกหรือเปล่า แต่พอบอกว่าไม่ได้กินทุกวัน สัปดาห์ละ 2 -3 ครั้ง ถ้าต้องเลือกซื้อกินหรือเอาเป็นของฝาก คนเราก็ต้องเลือกร้านที่อร่อยกว่าอยู่แล้ว

ใช้สูตรไหนในการคิดต้นทุนเบเกอรี่?

24

โดยทั่วไป คือคำนวณจากอัตราส่วนของต้นทุน วัตถุดิบเบเกอรี่ หากสามารถลดต้นทุนได้ก็จะสามารถเพิ่มกำไรได้ โดยพื้นฐานส่วนมากแล้วมักคิดต้นทุนให้มีอัตราส่วน 30-40%

แน่นอนว่าสินค้าทุกชนิดไม่จำเป็นต้องใช้อัตราส่วนนี้ในการกำหนดราคาไปเสียทั้งหมด ในบรรดาเมนูที่ผลิตออกมา อาจมีสินค้าบางชนิดที่ใช้วัตถุดิบเบเกอรี่ที่จำเป็นเพียงแค่แป้ง ยีสต์ เนย ช็อกโกแลต น้ำและเกลือ เป็นต้น และมีสินค้าเบเกอรี่บางชนิดที่ต้องใช้ผลไม้หรือผักอื่นๆ เพิ่มเติม

หากพิจารณาเฉพาะต้นทุนแล้ว สินค้าที่มีส่วนผสมอื่น เช่น ผลไม้ก็ควรจะมีราคาที่สูงกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วคงไม่มีใครอยากซื้อขนมทานเล่นชิ้นละ 500 บาท ดังนั้นในความเป็นจริงจึงต้องจับคู่สินค้าที่มีต้นทุนสูงและสินค้าที่มีต้นทุนต่ำมาเข้าคู่กันให้เหมาะสม

แต่ถ้ายังมองไม่เห็นภาพและไม่ชัดเจนว่าการคิดราคาจะต้องมีสูตรคิดแบบไหนอย่างไร ลองเอาสูตรนี้ไปใช้ดู
ต้นทุนต่อสูตร=(น้ำหนักที่ใช้ × ราคา)/น้ำหนักเต็ม

22

โดยในแต่ละสูตรเบเกอรี่จะมีวัตถุดิบที่แตกต่างก็พยายามคิดแยกแต่ละตัวเอาตัวเลขมารวมกันเพื่อเป็นต้นทุนเช่น

แป้งเค้ก 1 กิโลกรัม หรือ 1000กรัม ราคา 50 บาท ในสูตรใช้แป้ง 150กรัม ต้นทุนแป้งเค้กต่อสูตรนี้กี่บาท ?
ต้นทุนต่อสูตร=(150 × 50)/1000 = 7.5 บาท

น้ำตาล 1 กิโลกรัม ราคา 23 บาท ในสูตรใช้น้ำตาล 175
ต้นทุนต่อสูตร=(175 ×23)/1000 = 4.025 บาท

นม 1 กล่อง ปริมาณ 200ml ราคา 12 บาท ในสูตรใช้นม 150 ml
ต้นทุนต่อสูตร=(150 ×2)/200 = 9 บาท

ก็เอาตัวเลขอย่าง 7.5 + 4.025 + 9 มาเป็นราคาต้นทุน

ทั้งนี้ในแต่ละสูตรเบเกอรี่มีวัตถุดิบและปริมาณการใช้ที่แตกต่าง การคำนวณนี้จึงเป็นการทำแบบคร่าวๆ ให้มองเห็นภาพชัดเจน

25

ทีนี้พอทราบต้นทุนวัตถุดิบแล้ว ก็อย่าลืมเอาต้นทุนด้านอื่นๆเช่นสถานที่ อุปกรณ์ ไฟฟ้า แรงงาน การตลาด มาคำนวณรวมกันให้ดีจะได้เป็นราคาขายต่อเมนูที่เหมาะสมและไม่ขาดทุน

ซึ่งตัวเลขต้นทุนต่อเมนูเหล่านี้ก็จะผันแปรไปตามวัตถุดิบที่ใช้ ทำเลที่ตั้งร้าน งบการตลาด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเบเกอรี่บางร้านราคาถึงแพงกว่าอีกบางร้าน

26

แต่สิ่งที่เจ้าของร้านไม่ควรลืมคือ “งานบริการ” ที่ควรสร้างความประทับใจให้ลูกค้า เพราะลูกค้าบางส่วนอาจไม่ได้ตัดสินที่รสชาติ หรือราคาเป็นหลัก แต่ตัดสินที่เจ้าของร้านหรือคนขาย หากบริการดี ยิ้มแย้ม พูดจาน่าฟัง ก็เป็นเหตุผลสำคัญที่การซื้อเบเกอรี่ครั้งต่อไปเขาจะกลับมาที่ร้านของเราอีกครั้ง ไม่เกี่ยวกับว่าถูกหรือแพง แต่เกี่ยวกับว่าลูกค้าพอใจหรือไม่พอใจมากกว่า

*** สูตรการคิดคำนวณราคาขายดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***


ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน

ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

01

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/2ZvO0u6

[Total: 0    Average: 0/5]

peak-goe

เรียนจบจากคณะนิเทศศาสตร์ ทำงานในด้านวารสารมากว่า10ปี สะสมความรู้หลากหลายแนวทั้งด้านการเกษตร สังคม สู่การประยุกต์เป็นอาชีพทั้ง SMEs และแฟรนไชส์รวมถึงแนวทางด้านกลยุทธ์การตลาดต่างๆ การเขียนคืองานที่เราตั้งใจและใจรักมากที่สุด

Main Sponsors

Happy Sponsors