กลยุทธ์หนีตาย มหาศึกบุฟเฟต์ ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร?
ตัวเลขธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในปี 2568 มีแนวโน้มชะลอตัว อันเป็นผลจากเศรษฐกิจที่คนมีรายได้ลดลง คาดว่ามีมูลค่าประมาณ 562,000 ล้านบาท เติบโต 3.0% ซึ่งจากคาดการณ์เดิมมองว่าจะเติบโตถึง 4.6% และมีมูลค่าตลาดรวม 657,000 ล้านบาท
ตอกย้ำให้เห็นความจริงในเรื่องนี้มากขึ้นจาก “สงครามราคา” ที่เราเชื่อว่าร้านอาหารก็ไม่อยากใช้วิธีนี้ เพราะแม้จะสร้างกระแสให้คนสนใจ แต่ถ้ามองในเรื่องรายได้แล้วอาจไม่ได้เพิ่มขึ้นตาม มุมหนึ่งของการใช้สงครามราคาอาจเพื่อต้องการเพิ่มจำนวนลูกค้าหรือสร้างกระแสเงินสด (Cash Flow) ให้ไหลเวียนในธุรกิจได้มากขึ้น
ตัวอย่างที่ชัดเจนมากๆ คือกรณีของ “สงครามราคาบุฟเฟต์” ที่มีเป้าหมายเพื่อสู้กำลังซื้อที่ฝืด และกลายเป็นการเปิดศึกบุฟเฟต์ “บลัฟ” ราคากันอย่างคึกคัก เปิดฉากด้วย MK ปรับราคา MK Buffet ให้เข้าถึงง่ายขึ้น อิ่มไม่อั้น 299 บาท ในเวลา 90 นาที ถ้าดูข้อมูลให้ดีจะพบว่าก่อนหน้าจะมาถึงสงครามราคาแบบนี้ MK พยายามทำแคมเปญที่หลากหลาย เช่น ช่วงตรุษจีน เปลี่ยนชื่อ MK เป็น มงคล (MongKol)
และเมื่อมีคนเริ่มสงครามก็ต้องมีคนตามเพื่อรักษาความอยู่รอด เราจึงได้เห็นสุกี้ตี๋น้อย ร้านบุฟเฟต์สุกี้ที่เติบโตแบบก้าวกระโดด อัดโปรแรงเข้าสู้ลดราคาบุฟเฟ่ต์จาก 219 บาท เหลือเพียง 199 บาท หากวิเคราะห์ว่าทำไมต้องใช้สงครามราคามาสู้กัน หรือว่านี่จะเป็นอีกมุมหนึ่งของกลยุทธ์ดิ้นรนหนีตายของร้านอาหาร
ถ้าจับเอามาวิเคราะห์ให้ดีจะพบว่า MK เป็นแบรนด์ระดับแมส-พรีเมียม จับลูกค้าในกลุ่มที่มีกำลังซื้อ และ มีบริการแบบ Full-Service เน้นบรรยากาศร้าน และมีราคาต่อมื้อค่อนข้างสูง ส่วนสุกี้ตี๋น้อย เป็นแบรนด์ระดับแมส จับลูกค้าในกลุ่มเริ่มต้น เน้นขายราคาถูก มีความคุ้มค่า คุ้มราคา
ดังนั้นการที่ MK ตัดสินใจทำโปรบุฟเฟต์หัวละ 299 บาท จะทำให้ราคาไปใกล้เคียง กับราคาต่อหัวของ สุกี้ตี๋น้อย ที่ปกติแล้วหัวละ 219 บาท พอทั้งคู่มีราคาขายพอๆ กันก็หมายความว่าลูกค้าของสุกี้ตี๋น้อย อาจตัดสินใจไปทาน MK ได้ง่ายขึ้น
ถ้ามองว่า สุกี้ตี๋น้อย ไม่อยากเสียลูกค้าส่วนนี้ไป ก็เลยประกาศลดราคาให้ต่ำลงเพื่อป้องกันไม่ให้ราคาขายไปใกล้กับ MK ที่ลดราคาลงมา เพื่อเป็นการรักษาฐานลูกค้าไม่ให้ไหลไปสู่ MK
แต่แรงกระเพื่อมของ 2 แบรนด์ใหญ่ที่สู้กัน มันก็ส่งผลไปถึงแบรนด์อื่นที่อยู่เฉยไม่ได้เช่นกัน อีกหลายแบรนด์ก็ต้องงัดโปรออกมาสู้บ้างเพื่อไม่ให้เสียลูกค้ามากเกินไป อย่างลัคกี้สุกี้ เปิดโปรอิ่มไม่อั้นเพียง 276 บาท หรือนีโอสุกี้ที่จัดโปร1 แถม 1 สุกี้ชุดชาบู ราคา 329 บาท และแม้แต่โลตัสที่เอากับเขาด้วยจัดบุฟเฟ่ต์ฟู้ดคอร์ด 199 บาทกินไม่อั้น (ในบางสาขา) เป็นต้น
คำถามคือการสู้ศึกแย่งลูกค้าด้วย “บุฟเฟ่ต์” ใช้แล้วจะได้ผลดีจริง ทำให้ธุรกิจมีกำไรมากขึ้นถึงขั้นลืมตาอ้าปากไหม? ถ้าดูจากผลประกอบการระยะสั้นก็ถือว่าน่าพอใจ ยกตัวอย่าง MK ที่ประกาศความสำเร็จ ยอดขายรวมโตพุ่ง 49% เฉพาะยอดขายสาขาที่มีโปรโมชันบุฟเฟ่ต์เพิ่มสูงถึง 98%
แต่กลยุทธ์แบบนี้ก็ใช่ว่าจะใช้ได้ดีกับทุกร้านอาจใช้ได้กับร้านที่มีสายป่านยาว ในขณะที่แบรนด์ใหญ่สู้กันด้วยสงครามราคา บรรดาร้านอาหารรายเล็กก็เริ่มทยอยปิดกิจการไปเรื่อยๆ เช่นร้าน ลาวาชาบู ตั้งอยู่ถนนสุขุมวิท แม้จะเปิดให้บริการมากว่า 10 ปี ก็ยังแบกรับต้นทุนไม่ไหว หรือร้าน Shuba Shabu บุฟเฟต์ชื่อดังย่านราชเทวี ก็ประกาศปิดกิจการไปแล้วเช่นกัน
สิ่งที่เราเห็นคือ สงครามราคาบุฟเฟต์อาจเป็นตัวกระตุ้นปั๊มหัวใจให้ร้านใหญ่ได้มียอดขาย แต่รายเล็กรายย่อย ต่อให้กระตุ้นแค่ไหนก็อาจไม่รอด ยิ่งถ้าเอาบุฟเฟต์มาเป็นจุดขาย หากบริหารจัดการไม่ดีจริง แทนที่จะแก้ปัญหาอาจจะกลายเป็นซ้ำเติมให้หนักยิ่งกว่า เพราะถ้าลองวิเคราะห์แบบง่ายๆจะพบว่า
| รายการ | ตัวเลขประมาณ |
| ราคาเฉลี่ยต่อหัว | 299 บาท |
| ลูกค้า/วัน (รอบละ 2 ชม.) | 100 คน |
| ต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ย | 120 บาท/คน |
| ต้นทุนอื่น (แรงงาน, เช่า, น้ำไฟ) | 80 บาท/คน |
รายได้ – ต้นทุน = กำไร
- รายได้รวม 29,900 บาท
- ต้นทุนวัตถุดิบ 12,000 บาท
- ต้นทุนดำเนินงาน 8,000 บาท
- กำไรต่อวัน 9,900 บาท
แม้จะดูว่าเป็นตัวเลขที่น่าพอใจ แต่ที่จริงก็แฝงไปด้วยต้นทุนอีกหลายอย่าง และอย่าลืมว่าบุฟเฟต์ต้องเน้นที่ปริมาณคนถ้าลูกค้ามาน้อยโอกาสเสี่ยงขาดทุนก็เยอะไหนจะเรื่องการสต็อควัตถุดิบที่ต้องมากเป็นพิเศษ และการแบกรับของเหลือ (เศษอาหาร) ถ้าการบริหารจัดการไม่ดี อาจเป็นหายนะได้มากกว่าจะเป็นกำไร
ทั้งนี้สงครามราคาแบบบุฟเฟต์ในร้านอาหารสะท้อนให้เห็นถึงกำลังซื้อของผู้บริโภคที่อ่อนแอ จึงเป็นตัวเร่งให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวแข่งขันด้านราคา
ผลกระทบที่เกิดขึ้นคืออัตรากำไรขั้นต้นที่อาจลดลง แต่จะได้จำนวนลูกค้าในระยะสั้นที่มากขึ้น ก็ขึ้นอยู่กับวิธีบริหารจัดการหรือแผนธุรกิจในระยะยาวว่าจะดำเนินการอย่างไร เพื่อให้ร้านอยู่รอดต่อไปได้
ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
- อยากสร้างแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Ive14C
- อยากทำเป็นแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3IrrH0k
- รู้เรื่องกฎหมาย สัญญาแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Iu5WNu
- รวมความรู้แฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Pe0m5s
อ้างอิงจาก คลิกที่นี่
สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น
ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี
ลักษณะงาน
- เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
- ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
- มอบหมายงานและติดตามงาน
- อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ
1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้
- ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
- ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
- การปฏิบัติงาน
- เป้าหมายในอนาคต
2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ
- การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
- การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
- การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
- การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)
3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)
- การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
- สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
- กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
- มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม
4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ
- แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
- แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์
5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์
- รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
- ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
- ปรับปรุงแก้ไข
- พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง
การปฎิบัติงาน
- สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
- ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา
เงื่อนไขอื่นๆ
- การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์
อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้
สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)
