เทคนิคเปิดร้านกาแฟ (แบบไม่ต้องซื้อแฟรนไชส์)

กาแฟ เป็น 1 ใน 3 เครื่องดื่มที่คนทั่วโลกนิยม (อีก 2 ประเภทคือ น้ำเปล่า และ ชา) ถึงขนาดที่จัดตั้งให้ทุกวันที่ 1 ตุลาคมของทุกปีเป็น “วันกาแฟสากล” นับเฉพาะในประเทศไทยความนิยมในการดื่มกาแฟประมาณปีละ 300 แก้ว/คน/ปี

และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และเมื่อทิศทางการลงทุนนั้นสดใสก่อให้เกิดคู่แข่งจำนวนมาก ซึ่งแต่ละแบรนด์ก็เลือกจับกลุ่มลูกค้าที่ต่างกัน จึงมีทั้งกาแฟแบบพรีเมี่ยม และกาแฟแบบทั่วไป

อย่างไรก็ตามการลงทุนในธุรกิจกาแฟส่วนใหญ่เราจะเลือก “แฟรนไชส์” แต่คำถามคือว่า “หากเราไม่อยากลงทุนแบบแฟรนไชส์ จะมีวิธีการเปิดร้านกาแฟด้วยตัวเองอย่างไรได้บ้าง?” www.ThaiSMEsCenter.com จัดคำตอบนี้มาฝากสำหรับคนที่อยากทราบในเรื่องนี้

ปริมาณร้านกาแฟในปัจจุบัน

หากไม่นับร้านกาแฟรายเล็กรายย่อยร้านริมทางในฐานข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า (DBD) เริ่มจากบรรดาร้านกาแฟหากที่อยู่บนห้างสรรพสินค้า มีมากถึง 770 ราย เพิ่มขึ้น 2.12% ในจำนวนนี้เป็นร้านกาแฟสัญชาติไทย 100% จำนวน 691 ราย และต่างชาติร่วมทุน 79 ราย มีมูลค่าทุนจดทะเบียนรวม 2,155 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 1.40% รายได้รวม 12,260 ล้านบาท

และนับตั้งแต่ 1 มกราคม – 10 กุมภาพันธ์ 2563 มีร้านกาแฟเปิดใหม่ถึง 18 ราย ส่วนใหญ่เป็นร้านกาแฟขนาดเล็ก โดยหากย้อนดูปี 2562 พบว่า อัตราการเปิดร้านกาแฟใหม่เติบโตสูงถึง 64.75% และอัตราการอยู่รอดของร้านกาแฟที่เปิดช่วงปี 2559-2563 ยังสูงถึง 94.7% มีอายุเฉลี่ยที่ 6 ปี และหากถามว่า “ร้านกาแฟที่มีรายได้รวมมากที่สุดคือใคร?” คำตอบคงหนีไม่พ้น ‘สตาร์บัคส์’ (Starbucks) แบรนด์ดังยักษ์ใหญ่ ที่มีรายได้รวม 7,676 ล้านบาท

รูปแบบของร้านกาแฟ

หากพิจารณาโดยรวมจะพบว่าร้านกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ 3 แบบด้วยกันคือ

1. Stand – Alone

เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ต.ร.ม. ขึ้นไป ร้าน Stand – Alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซ่าใหญ่ๆ

11

ภาพจาก bit.ly/321sNd7

2. Corner หรือ Kiosk

ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ต.ร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซ่า ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่ง จำนวนเล็กน้อย

10

ภาพจาก bit.ly/2SRlD6Z

3. Cart

ร้านกาแฟขนาดเล็กประเภทรถเข็น ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ต.ร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ

9

ภาพจาก bit.ly/39ChquT

หากดูเรื่องงบประมาณการลงทุนในแบบรถเข็นหรือคีออสนั้นเราสามารถลงทุนได้ง่าย ถ้าไม่สนใจแฟรนไชส์ก็หาอุปกรณ์การขายเอง ออกแบบรถเข็นหรือคีออสกันเอง ดีไซน์ตามชอบใจแต่งบประมาณเบื้องต้นก็อยู่ในหลักหมื่นเป็นอย่างน้อย จะมีที่ต้องลงทุนมากหน่อย คือแบบ Stand Alone ที่จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 300,000 ถึง 1,500,000 บาท

ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้างออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์

รวมถึงต้องมีเงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นประมาณ 10% ได้แก่ ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร เป็นต้น

การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟด้วยตัวเอง

8

ภาพจาก bit.ly/39Do4Rw

สิ่งสำคัญของคนที่อยากเปิดร้านกาแฟแบบไม่ซื้อแฟรนไชส์นอกเหนือจากการบริหารจัดการและลงมือทำเองทุกอย่าง อีกสิ่งที่จำเป็นต้องทำคือ “การเลือกเมล็ดกาแฟ” ที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของร้านกาแฟ การซื้อเมล็ดกาแฟที่ดีก็ควรจะต้องดู วันเดือนปีผลิตและวันหมดอายุ ปกติกาแฟเมื่อเก็บในถุงฟอยด์ ที่วางขายจะมีอายุในช่วง สูงสุด 6 – 12 เดือน ขึ้นกับชนิดของถุงที่บรรจุ เพราะคุณภาพจะลดลงตามการเวลา

โดยกาแฟจะหอมที่สุดเมื่อคั่วได้ 5 วัน และจะค่อยลดระดับลงเรื่อยๆ เวลาเลือกซื้อ อย่าลืม ดูถุงที่ใหม่ ได้กาแฟหอมกรุ่นกว่า และควรเลือกถุงขนาดเล็ก ส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 200-250 กรัม และควรใช้ให้หมดใน 1 สัปดาห์เมื่อเปิดถุงแล้วถุงกาแฟที่ระบุว่า Single Origin พร้อมชื่อเมืองต่างๆ แสดงว่าเป็นอราบิก้าของที่นั้น มีเทคนิคการคั่วที่ดี และเป็นรสชาติพิเศษของที่นั้น เช่น Omkoi Estate หากข้างซองระบุว่า Espresso คือเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วใน ระดับเข้ม หรือ Dark Roast

ส่วนซองที่ระบุว่า Medium Roast คือ เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับกลาง ดื่มได้เรื่อยๆ เหมาะสำหรับเสิร์ฟในสถานการณ์ที่ไม่รู้ว่าผู้ดื่มชอบรสแบบไหน ควรซื้อกาแฟในซองระบายอากาศ Freshness wolves เพราะว่าเมล็ดกาแฟจะคายอากาศและความชื้นตลอดเวลา หากการระบายอากาศไม่ได้จะเสียคุณภาพเร็วยิ่งขึ้น และมีผลให้กาแฟมีกลิ่นไม่พึ่งประสงค์เก็บเมล็ดกาแฟให้พ้นแสงแดดการเก็บควรที่จะเก็บในขวดสุญญากาศ อย่าเก็บเม็ดในตู้เย็นเพราะว่าเมื่อออกจากตู้เจออากาศร้อนเมล็ดกาแฟจะชื้น ทำให้ติดกับเครื่องบดและมีกลิ่นจากตู้เย็นมาติดด้วย

3 วิธีเริ่มทำร้านกาแฟแบบไม่ซื้อแฟรนไชส์

1. เริ่มจากธุรกิจเดิมที่มีอยู่

7

ภาพจาก bit.ly/2OXthvK

สำหรับบางคนที่มีธุรกิจอื่นๆ อาจต่อยอดจากสิ่งที่ทำ เช่น หากมีร้านหนังสือ, ร้านล้างรถ, ร้านจัดดอกไม้ หรือแม้แต่ร้านซักรีด ,ร้านสารพัดบริการ , ร้านอาหาร ฯลฯ ข้อดีของการลงทุนต่อยอดแบบนี้คือลดค่าใช้จ่ายไม่ต้องซื้ออุปกรณ์มาก แค่อุปกรณ์ที่สำคัญและจำเป็นในการผลิตเครื่องดื่มกาแฟ เช่นลงทุนซื้อเครื่องชงกาแฟ ซึ่งก็มีหลากหลายราคา ข้อดีอีกอย่างคือฐานลูกค้าที่เรามีอยู่แล้ว การมีเครื่องดื่มกาแฟจะเป็นตัวเลือกให้ลูกค้ามากขึ้นได้ด้วย

2. ร้านกาแฟแบบรถเข็น

6

ภาพจาก bit.ly/2SQerbp

ร้านกาแฟแบบรถเข็น มีข้อดีคือการเคลื่อนที่เข้าหาลูกค้าได้ แต่ลงทุนแบบนี้ต้องอาศัยขยัน มุ่งมั่นและทำจริง ค่าใช้จ่ายในการลงทุนก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบของรถเข็น หรือหากเป็นแนวฟู้ดทรัค ก็อาจต้องลงทุนระดับ400,000 – 500,000 บาท (ขึ้นอยู่กับสภาพของรถ และการตกแต่ง และอุปกรณ์) ปัจจุบันเราจะเห็นทั้งคนที่สนใจลงทุนแบบแฟรนไชส์หรือหลายคนก็ทำเป็นธุรกิจตัวเองและเมื่อขายดีมีลูกค้ามากขึ้นอาจลองเปลี่ยนมาเป็นแฟรนไชส์ซอ ขายแฟรนไชส์ให้กับคนสนใจอีกทอดหนึ่งก็ได้เช่นกัน

3. ร้านกาแฟในห้างสรรพสินค้า (Shop)

5

ภาพจาก bit.ly/39LJe01

คิดจะเปิดร้านกาแฟลักษณะนี้ ข้อดีคือมีความเป็นพรีเมี่ยมและเป็นทำเลที่คนพลุกพล่านและน่าสนใจ แต่ต้องใช้เงินลงทุนสูงมากตั้งแต่หลักแสนปลายๆ ไปจนถึงหลักล้าน เพราะต้องตกแต่งสถานที่ให้สวยงามโดดเด่น มีทั้งเคาท์เตอร์ขนาดใหญ่ และพื้นที่นั่งของลูกค้าเป็นสัดส่วน ร้านลักษณะนี้นอกจากลงทุนสูงแล้ว ค่าเช่ามักจะแพงมาก

โดยเฉพาะในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ เราจึงต้องวิเคราะห์ทำเลและประเมินว่าทำเลเช่นนี้จะทำรายได้ให้เราเพียงพอสำหรับจ่ายค่าเช่าหรือไม่ เช่น หากวิเคราะห์แล้วทำเลเช่นนี้ทำรายได้ เกินเดือนละ 1 ล้านบาท แม้ว่าค่าเช่าจะแพงถึงเดือนละ 200,000 บาท ก็ถือว่าค่าเช่าไม่แพง เพราะหักค่าเช่าและค่าใช้จ่ายอื่นๆ แล้วเรายังเหลือกำไรอีกมาก

แต่หากเปรียบเทียบกับอีกพื้นที่หนึ่ง ค่าเช่าเพียง 30,000 บาท วิเคราะห์แล้วทำเลนี้ก็ถือว่าแพงเกินไป เพราะหักค่าเช่าและค่าใช้จ่ายอื่นๆไปแล้ว เราอาจขาดทุนหรือกำไรเพียงไม่กี่พันบาท หรือน้อยกว่านี้ จึงไม่ค่อยคุ้มเท่าไหร่ที่จะเช่าพื้นที่นี้

10 ขั้นตอนก่อนคิดเปิดร้านกาแฟ (แบบไม่ซื้อแฟรนไชส์)

4

ภาพจาก bit.ly/2SRfU1e

เมื่อรู้รูปแบบของร้านกาแฟ รู้วิธีการว่าเราต้องทำอะไรบ้างสำหรับการเปิดร้านกาแฟ ทีนี้ลองมาสรุปเป็นลำดับขั้นให้มองเห็นภาพว่าคิดเปิดร้านกาแฟแบบไม่ซื้อแฟรนไชส์เริ่มต้นแบบไหนอย่างไรดี

1. ดูงบประมาณ

สำรวจตัวเองว่าจะใช้งบประมาณในการเปิดร้านเท่าไหร่ ร้านรูปแบบไหน และควรมีเงินสำรองไว้สำหรับหมุนเวียนในธุรกิจด้วย ไม่ว่าจะเปิดร้านแบบพรีเมี่ยม แบบฟู้ดทรัค หรือต่อเติมจากธุรกิจเดิมที่มีอยู่ก็ต้องดูงบประมาณเช่นกัน

2. หาทำเลที่เหมาะสม

โดยดูกลุ่มลูกค้าเป้าหมายเป็นหลัก หากเป็นพื้นที่เช่าก็ต้องพิจารณาค่าเช่า และอัตราความเสี่ยงในระยะยาวด้วยว่าจะคุ้มค่าในการลงทุนแค่ไหน

3. ตั้งชื่อร้าน

ด้วยความที่ร้านกาแฟมีมากทุกตรอกซอกซอย การตั้งชื่อจึงสำคัญที่ควรมีจุดเด่นและต้องมีโลโก้ โดยเฉพาะบนบรรจุภัณฑ์ที่ใส่เครื่องดื่มจะช่วยในการประชาสัมพันธ์ร้านได้มาก

4. ออกแบบตกแต่งร้าน

ขึ้นอยู่กับงบประมาณในเบื้องต้น ถ้ามีเงินทุนมากอาจแต่งสวยหรู หรือจ้างบริษัทในการออกแบบ แต่หากต้นทุนน้อยก็อาจต้องลงมือทำเอง สำคัญคือต้องออกแบบให้มีบรรยากาศผ่อนคลาย สมกับเป็นร้านกาแฟ

5. คัดเลือกรายการเมนูที่จะขาย

เราต้องรู้ว่าในร้านกาแฟของเราจะมีเมนูอะไรที่ขายบ้าง จะมีสินค้าอะไรเป็นตัวเลือกให้ลูกค้าบ้าง เช่นเบเกอรี่ อาหารคาวหวานต่างๆ เบื้องต้นควรเลือกเมนูที่น่าสนใจอย่าเพิ่งใส่เมนูเยอะเกินไป

6. หาซื้ออุปกรณ์ภายในร้าน

หากเป็นการลงทุนแบบแฟรนไชส์เราจะหมดกังวลเรื่องนี้เพราะแฟรนไชส์จะจัดอุปกรณ์พร้อมเปิดร้านให้เรา แต่ถ้าลงทุนเองเราต้องสำรวจว่าร้านเราต้องใช้อุปกรณ์อะไร และเริ่มสำรวจราคา เพื่อให้การซื้อนั้นได้อุปกรณ์ที่มีคุณภาพในราคาไม่แพง

7. เรียนรู้เทคนิคการชงกาแฟและเครื่องดื่ม

อย่าคิดว่าการชงกาแฟจะเป็นเรื่องง่ายๆ ใส่แค่กาแฟกับน้ำร้อนก็จบ ความจริงศาสตร์ของการชงกาแฟมีสิ่งที่เราควรเรียนรู้เพื่อรสชาติของกาแฟที่ดี ปัจจุบันมีคอร์สที่สอนชงกาแฟหลายที่ เราควรเลือกเรียนเพื่อความรู้ที่มากขึ้นก่อนเปิดร้าน

8. หาพนักงานและฝึกพนักงานให้ชำนาญ

หากเป็นร้านขนาดใหญ่มีลูกจ้าง 1-2 คน ก็ควรหาพนักงานที่รับผิดชอบและถ่ายทอดวิธีการให้ลูกจ้างได้ทำจนชำนาญหากพนักงานไว้ใจได้เมื่อไหร่ในฐานะเจ้าของร้านก็จะเหนื่อยน้อยลงด้วย

9. เตรียมชุดพนักงาน จัดซื้ออุปกรณ์ เครื่องใช้ทั้งหมดตามรายการที่ได้เตรียมไว้

เป็นขั้นตอนที่ใกล้จะได้เปิดร้าน เพื่อความเป็นเอกลักษณ์และมีจุดขายก็ควรมีฟอร์มของพนักงานหรือหากขายเองไม่จ้างใคร ก็ควรมีชุดที่ใส่สำหรับการขายกาแฟโดยเฉพาะ

10. เตรียมแผนการเปิดร้าน คำนวณจุดคุ้มทุน วางแผนการขาย

ก่อนจะกำหนดวันเปิดร้าน เราต้องวางแผนการขายให้ดี ตั้งเป้าหมายในการเปิดร้านว่าจะก้าวไปถึงจุดไหนในเวลาเท่าไหร่ เป็นการสะสมและเรียนรู้เพิ่มประสบการณ์ และควรมีการประเมินยอดขายเป็นระยะๆ ด้วย

ไม่อยากยุ่งยาก! เลือกลงทุนแบบแฟรนไชส์ก็ง่ายดี

3

และหากว่าใครอยากมีร้านกาแฟแต่เบื่อกับความวุ่นวายในการจัดเตรียมสิ่งของต่างๆ และอาจจะเพราะด้อยประสบการณ์ไม่มีความรู้มากพอ การมีที่ปรึกษาอย่างแฟรนไชส์ต่างๆ จะช่วยประคับประคองให้เราเปิดร้านได้ง่าย และมีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น

ปัจจุบันมีหลากหลายแฟรนไชส์ร้านกาแฟ ที่น่าสนใจให้เลือกลงทุน เช่น 30 ยังแจ๋ว คอฟฟี่ ทีบาร์ , ไทยเท่ คาเฟ่ , เพลินกรุง กาแฟรถโบราณ , กาแฟสดบราซิล อัฟคอฟฟี่ , สตาร์คอฟฟี่ , กาแฟมวลชน , คอฟฟี่ ทูเดย์ , กาแฟเขาทะลุ ชุมพร

2

ซึ่งแต่ละแฟรนไชส์ก็มีจุดเด่นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป แพคเกจลงทุนก็มีให้เลือกตามความเหมาะสมที่สำคัญเป็นแฟรนไชส์ที่มีชื่อเสียงมีฐานลูกค้าของตัวเอง การลงทุนร่วมกับแฟรนไชส์เหล่านี้จะประสบความสำเร็จได้ง่ายขึ้น

สำหรับคนที่คิดจะเปิดร้านกาแฟด้วยตัวเอง ทำเล รูปแบบร้าน เครื่องชง อุปกรณ์ต่างๆ วิธีการเสิร์ฟ คุณภาพกาแฟ ทุกอย่างต้องชัดหมด และเจ้าของร้านต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมต่อ และหากแบรนด์ของเราแข็งแรงพอจนสามารถขยายสาขาที่ 2 ได้ก็จะเริ่มเข้าสู่โหมดการขายแฟรนไชส์ให้คนอื่นได้

1

ปัจจุบันการตลาดออนไลน์ช่วยให้เราทำธุรกิจได้ง่ายขึ้น ส่วนใหญ่คนที่เปิดร้านกาแฟด้วยตัวเองแล้วไม่ประสบความสำเร็จ เพราะมักมองตัวเองไม่ออกว่าต้องทำอะไรก่อน

เพราะส่วนใหญ่นึกอยากจะเปิดก็เปิด ลืมคิดไปว่ากลุ่มลูกค้าเป็นใคร รูปแบบร้าน ทำเลเป็นแบบไหน ไม่ได้มองแผนการตลาดว่าจะทำอย่างไร ทำให้เกิดปัญหาตามมาได้


ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

0

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ goo.gl/Io5k2S
รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

อ้างอิงข้อมูลจาก https://bit.ly/2uaXPTo

[Total: 85    Average: 2.2/5]
เทคนิคเปิดร้านกาแฟ (แบบไม่ต้องซื้อแฟรนไชส์) written by คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก) average rating 2.2/5 - 85 user ratings

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)

เรียนจบจากคณะนิเทศศาสตร์ ทำงานในด้านวารสารมากว่า10ปี สะสมความรู้หลากหลายแนวทั้งด้านการเกษตร สังคม สู่การประยุกต์เป็นอาชีพทั้ง SMEs และแฟรนไชส์รวมถึงแนวทางด้านกลยุทธ์การตลาดต่างๆ การเขียนคืองานที่เราตั้งใจและใจรักมากที่สุด

Main Sponsors

Happy Sponsors