เทคนิคตั้งราคาอาหารให้ขายดี

ไม่น่าเชื่อก็ต้องเชื่อครับ “ ไข่เจียวปู ” ของ “เจ๊ไฝ ประตูผี” จากราคา 800 บาท เพิ่มเป็น 1,000 บาท หลังจากที่เจ๊ไฝได้ 1 ดาวมิชลิน แต่ก็ไม่ได้ทำให้ร้านเจ๊ไฝขาดรายได้ หรือมีลูกค้าน้อยลง

แถมยังมีลูกค้าเพิ่มมากขึ้น จากการโปรโมทของสื่อต่างๆ อย่างต่อเนื่อง แล้วคุณผู้อ่านอยากรู้ไหมว่า ทำไมแม่ค้าตั้งราคาหารแพงขึ้น แต่ก็ยังมีลูกค้าซื้อกินอยู่

วันนี้ www.ThaiSMEsCenter.com จะเล่าให้ฟัง ใครที่ทำร้านอาหารอยู่ คงจะทราบกันดีว่าเวลาจะตั้งราคาสักจานหนึ่ง เป็นเรื่องต้องคิดกันหลายตลบ ต่อไปนี้มาดูกันว่า เราจะตั้งราคากันอย่างไรดี ให้ลูกค้าไม่หนีจากเราไปไหน

ไข่เจียวปู

ภาพจาก goo.gl/Uhn5WE , goo.gl/fP7tPD

หลายคนอาจจะเคยได้ยินว่าร้านอาหารจะตั้งราคาโดยใช้ % ต้นทุนอาหาร 30% เช่น ต้นทุนอาหารจานนี้ 100 บาท ก็ขายที่ 330 บาทเป็นต้น แต่จริงๆ แล้ว 30% ไม่ใช่ตัวเลขที่จะใช้ได้สำหรับทุกร้าน

โดยหลักๆ แล้ว ต้นทุนหลักของร้านอาหารส่วนใหญ่ จะแบ่งออกเป็น 5 ส่วนด้วยกัน ได้แก่ ต้นทุนอาหาร, ค่าเช่า, ค่าจ้างพนักงาน, ค่าบริหารจัดการ และที่สำคัญค่าเสื่อมราคาของเงินลงทุนที่จ่ายไปในการทำร้าน การจะกำหนดเป้าหมายต้นทุนอาหารของร้านคุณจึงควรคำนึงถึงต้นทุนอื่นด้วย ถ้าไม่มีค่าเช่าเป็นทำเลของตัวเองก็ต้องหักต้นทุนส่วนนั้นออก

สมมติว่า 30% เป็นตัวเลขที่เหมาะสมกับร้านอาหาร มาลองตั้งราคาอาหารจานหนึ่งที่มีต้นทุน 80 บาทกันดู ถ้าใช้ต้นทุน 30% ก็จะตั้งราคาที่ 267 บาท อย่าลืมว่าราคานี้ยังไม่รวม service charge และ VAT ถ้ามีด้วยนะครับ แต่ถ้าร้านคู่แข่งตั้งราคาที่ 240 บาทสำหรับรายการอาหารที่คล้ายกัน เราควรจะตั้งราคาที่เท่าไหร่ดี

oo2

ภาพจาก Facebook Ann Phook-yom

กรณีแบบนี้เรามีวิธีคิด 3 แบบด้วยกัน

  1. ตั้งราคาที่ 267 บาทเหมือนเดิม เพราะส่วนต่างประมาณ 10% ไม่มากนัก ลูกค้าที่ชอบในร้านเรา ก็อาจยินดีที่จะจ่ายในราคาที่สูงกว่า โดยที่คุณต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเงินที่จ่ายเพิ่มไปนั้นคุ้มค่า เหมือนร้านเจ๊ไฝ ประตูผี
  2. ตั้งราคาที่ 240 บาทเท่ากัน โดยพยายามลดต้นทุนให้เหลือไม่เกิน 72 บาท เพื่อให้มีต้นทุนอยู่ที่ 30% อย่างที่ตั้งใจ
  3. กรณีลดต้นทุนไม่ได้ ก็ยอมให้อาหารจานนี้มีต้นทุนอยู่ที่ 33% และหาจานอื่นที่สามารถทำราคาที่ต้นทุนต่ำกว่า 30% มาชดเชย

จะเลือกข้อไหนก็ขึ้นอยู่กับกลยุทธ์ของร้านคุณและสถานการณ์ขณะนั้น ที่สำคัญคือไม่ว่าจะเลือกทางไหน ก็มีงานที่ต้องทำต่อทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นการสร้างมูลค่า หรือการลดและควบคุมต้นทุน หรือการสร้างเมนูอื่นที่ทุนต่ำมาเฉลี่ยต้นทุน

oo3

ภาพจาก goo.gl/18Q2gR

ที่สำคัญก่อนตั้งราคาอาหาร ต้องกลับมาดูร้านของคุณก่อนว่า อาหารอร่อย มีคุณภาพ คัดเลือกวัตถุดิบที่ดี วัตถุดิบที่พิเศษกว่าร้านอื่นๆ รวมถึงบรรยากาศร้าน และความสะอาดในทุกกระบวนการทำอาหารด้วยครับ คนทำอาหารต้องสะอาดด้วย

บางครั้งคุณอาจตั้งราคาอาหาร ให้มีต้นทุนสูงกว่าปกติมาก อาจจะถึง 40-45% เพื่อใช้เป็นเมนูเรียกลูกค้า ให้ลูกค้ารู้สึกว่าอาหารที่ร้านราคาไม่แพง เราเรียกแนวคิดแบบนี้ว่า “Loss Leader Pricing”

สิ่งสำคัญถ้าหากเลือกที่จะใช้วิธีนี้คือ ต้องแน่ใจว่าลูกค้าจะพอใจกับอาหารที่ได้ทาน การตั้งราคาอาหารจะไม่คุ้มค่า หากมันไม่อร่อยหรือไม่สามารถทำให้ลูกค้ากลับมาได้อีก ที่สำคัญคุณจำเป็นจะต้องสื่อสารความคุ้มค่าของอาหารจานนั้นออกไปยังกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้มากที่สุด เพื่อให้ราคาทำหน้าที่เรียกลูกค้าเข้าร้านอย่างที่ต้องการ

oo4

ภาพจาก goo.gl/nXvDbs

ดังนั้น การตั้งราคาอาหารไม่ว่าจะแพง หรือถูก จะต้องดูกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของคุณด้วยเป็นใคร มีกำลังซื้อมากน้อยแค่ไหน ถ้าลูกค้าซื้ออาหารของคุณจากประโยชน์และความคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป การเพิ่มราคาอาหารก็อาจไม่มีผลต่อกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของคุณ

แต่คุณจะต้องรู้จักวิธีการนำเสนอ และสื่อสารไปยังกลุ่มลูกค้า เช่น วัตถุดิบคัดสรรพิเศษ รสชาติอร่อยไม่เหมือนใคร เมนูอาหารเหล่านี้มีที่ร้านของคุณร้านเดียว รวมถึงกระบวนการทำอาหารสะอาด ปลอดภัย

อ่านบทความอื่นๆ จากไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ www.thaifranchisecenter.com/home.php
สมัครคอร์สเรียนสร้างอาชีพ www.thaifranchisecenter.com/seminar/index.php

[Total: 16    Average: 2.6/5]
เทคนิคตั้งราคาอาหารให้ขายดี written by คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ) average rating 2.6/5 - 16 user ratings

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)

นักเขียน ผู้คลุกคลีอยู่ในแวดวงข่าวสาร การค้า การลงทุน มีความสนใจเรื่องของธุรกิจเอสเอ็มอี และแฟรนไชส์

Main Sponsors

Happy Sponsors