กาแฟสด กับ กาแฟไม่สด ต่างกันยังไง?

สวัสดีครับ พบกันกับคอลัมน์ คุยเฟื่องเรื่องกาแฟ ในจุลสารกาแฟสโมสร ฉบับนี้เป็นฉบับแรกนะครับ ที่มาคุยกันกับคุณผู้อ่านผ่านคอลัมน์นี้ มีวัตถุประสงค์ที่สำคัญเพียงประการเดียว คือ การถ่ายทอดประสบการณ์ ความรู้ ทั้งทางด้านวิชาการ ที่เกิดจากการปฏิบัติจริงในธุรกิจกาแฟมาตั้งแต่ต้นธาร

โดยอาศัยความรู้ความชำนาญที่เกิดขึ้นจากจากการเป็นเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ไปจนถึงการเป็นผู้รับซื้อกาแฟอราบิก้าจากชาวไทยภูเขา การเป็นผู้แปรรูป คือ โรงคั่วกาแฟ การจำหน่ายส่งและปลีก การส่งออกสารกาแฟและกาแฟคั่ว แม้กระทั่งการมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองที่ทั้งล้มเหลวและทั้งประสบความสำเร็จ

11069372_425763387597681_4070289520521281733_n

ตลอดเวลา 22 ปีเศษในการเริ่มต้นธุรกิจกาแฟอย่างที่เรียกได้ว่าเป็นงานอดิเรกของครอบครัว จนกระทั่งการพัฒนามากลายเป็นธุรกิจกาแฟครบวงจร ก็ได้ต่อสู้กับอุปสรรค อิทธิพล ความยากลำบากต่างๆ เสี่ยงต่ออันตรายถึงชีวิต และเกือบจะล้มละลายมาหลายครั้ง อุปสรรคและความยากลำบากต่างๆ นี้เองที่เป็นแหล่งของความรู้ ประสบการณ์ ความชำนาญในวงการกาแฟคั่ว หรือ ที่เรียกกันติดปากทั่วไปว่า “กาแฟสด” ที่จะมาถ่ายทอดสู่กันผ่านบทความนี้

ผมขอออกตัวกับคุณๆ ผู้อ่านไว้ก่อนว่าการสนทนากันในเรื่องทั้งหลายที่เกี่ยวกับกาแฟในบทความนี้และบทความต่อๆไป จะเป็นความรู้เชิงวิชาการที่เป็นการคุยกันอย่างสบายๆ ด้วยสำนวนภาษาที่เป็นกันเอง รวมทั้งสูตรการชงกาแฟแบบต่างๆ และคำศัพท์ที่น่าสนใจที่คนรักกาแฟควรรู้

หากใครมีข้อสงสัยใคร่รู้ในด้านใดๆที่เกี่ยวกับกาแฟก็เขียนจดหมายมาสอบถามได้ที่สำนักงานของนิตยสารนะครับ รับรองว่าจะทยอยตอบทุกฉบับเลยทีเดียว

ในครั้งแรกที่คุยกันนี้ ผมขออนุญาตกล่าวถึงคำว่า “กาแฟสด” ก่อน ก่อนที่จะมาถึงคำถามยอดฮิตที่ว่ากาแฟทำไมถึงสด เมื่อมี กาแฟสด แล้ว “กาแฟไม่สด” จะมีไหม

คำว่า กาแฟสด นี้ เท่าที่ได้เห็นด้วยตาของตัวเอง เมื่อครั้งตามคุณพ่อไปศึกษาเรื่องกาแฟในที่ต่างๆ ประมาณ ปี พ.ศ. 2526-2527 นั้น เท่าที่จำได้ผู้ใช้คำนี้เป็นคนแรกได้แก่ “จ่าทวี” เจ้าของร้านกาแฟที่ปลูกเอง คั่วเอง ชงเอง และขายเองเป็นคนแรกของประวัติศาสตร์กาแฟสมัยใหม่ของประเทศไทย

ร้านของลุงจ่าทวีตั้งอยู่ ณ บริเวณริมน้ำตกแก่งซอง รอยต่อของจังหวัดพิษณุโลกและเพชรบูรณ์ เป็นเจ้าของตำนานตัวจริงของกาแฟสดของประเทศไทย ผมเคยมีโอกาสได้ติดตามคุณพ่อไปร่วมวงสนทนากับ “คุณลุงจ่า” 1- 2 ครั้ง และเกือบได้ซื้อที่ดินทำสวนกาแฟบริเวณติดๆกับของคุณลุงจ่าด้วย

แต่ด้วยความหลงมนต์เมืองเหนือเมื่อหน้าดอกไม้บาน ครอบครัวของเราจึงตัดสินใจไปปลูกกาแฟที่จังหวัดเชียงรายแทน เท่าที่ทราบ คุณลุงจ่าทวีเสียชีวิตไปประมาณ 10 กว่าปีแล้ว แต่ก็ได้ฝากตำนานการบุกเบิกการทำสวนกาแฟอราบิก้าในยุคใหม่รายแรกของประเทศไทย เป็นผู้จุดประกายความนิยมในการดื่มกาแฟสดให้เป็นที่แพร่หลาย และได้ฝากกาแฟสดคุณภาพภายไต้ยี่ห้อ “กาแฟจ่าทวี” ไว้เป็นอมตะตำนานประดับวงการกาแฟไทย

1911822_425763384264348_5601219017776827646_n

ผมจำได้ว่าที่หน้าร้านของคุณลุงจ่าทวี ได้ขึ้นป้ายไม้อัดขนาดใหญ่เขียนคำว่า “กาแฟสด” และคุณลุงจ่าได้อธิบายให้เราฟังว่า หมายถึง กาแฟที่คั่ว บด ชงขายกันสดๆ จากเครื่องชงกาแฟชนิดแรงดัน (Espresso Machines) แบบวันต่อวัน คุณลุงบอกว่า ถ้าปักป้ายบอกว่า “กาแฟ” เฉยๆ ก็คงไม่น่าสนใจ และคนทั่วไปคงนึกว่า หมายถึง กาแฟสำเร็จรูปแบบที่ชงละลายทันที หรือมิฉะนั้นก็ หมายถึง กาแฟที่ชงด้วยถุงนมยาย (แบบที่เรียกกันต่อมาว่า “กาแฟโบราณ” นั่นเอง)

ร้านของคุณลุงจ่านั้นนับว่าเป็นร้านที่มีชื่อเสียงมากสำหรับผู้ที่เดินทางผ่านไปมาในสมัยนั้น และได้เพิ่มความนิยมขึ้นมาเรื่อยๆ จนกลายมาเป็นร้านกาแฟต้นแบบ คนไทยระดับเราๆ ท่านๆ ก็เริ่มรู้จักการบริโภคกาแฟชนิดที่เรียกว่า กาแฟสด นับแต่นั้นเป็นต้นมา

ทีนี้ก็จะถึง กาแฟไม่สด บ้าง กาแฟไม่สด ก็คือ กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีมาแล้วชั้นหนึ่ง ที่จำกัดความยุ่งยากในการชงกาแฟไปได้มาก ได้แก่การทำให้กาแฟละลายน้ำร้อนง่ายๆ และพร้อมดื่มได้ทันที โดยไม่ต้องต้มกรองชนิดที่ต้องอาศัยเครื่องมือ อุปกรณ์ชงและกรรมวิธีที่ชวนให้เลอะเทอะ

อันที่จริงกาแฟสำเร็จรูปนี้มีอายุถึง 107 ปีเศษแล้วนะครับ ไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ไฮเทคแต่อย่างใด เกิดจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น (ลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน) ที่ไม่พอใจในฝีมือการชงกาแฟของตัวเอง บางทีชงเข้มไป บางทีชงอ่อนไป แล้วชงทีไรก็เลอะเทอะ ก็เลยประดิษฐ์วิธีที่ต้มกาแฟทีเดียวแล้วเก็บไว้ดื่มใหม่ได้อีก

โดยคิดการต้มกาแฟแล้วทำให้ “ระเหิด” หรือ ทำให้ของเหลวกลายเป็นของแข็ง (เกล็ดหรือผง) กรรมวิธีนี้เรียกว่า “สเปรย์ดราย” ครับ เหมือนๆ กับวิธีที่เราทำน้ำขิงผงหรือน้ำมะตูมผงนั่นเอง

กรรมวิธีนี้นับว่าเป็นการปฏิวัติวงการกาแฟครั้งยิ่งใหญ่ที่สุด ที่ทำให้การดื่มกาแฟเป็นเรื่องง่ายมาก ไม่ต้องยุ่งยากวุ่นวายสารพัด การผลิตกาแฟสำเร็จรูปนี้จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว แต่กระบวนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปนี้ทำให้กาแฟสูญเสียกลิ่นหอมอันเป็นคุณสมบัติที่แฟนๆ คอกาแฟให้ความสำคัญ

จวบจนเมื่อประมาณสัก 30 ปีมานี้เอง นักวิทยาศาสตร์ฝรั่งก็นำมาพัฒนาต่อ ทำให้น้ำกาแฟกลายเป็นเกล็ดที่อุณหภูมิเย็นมากๆ เรียกว่า กรรมวิธีแบบ “ฟรี๊ซดราย” ซึ่งคงความหอมของกาแฟได้มากกว่ากรรมวิธีสเปรย์ดรายแบบเดิมๆ แต่ก็แน่นอนครับ ค่าเครื่องมือเครื่องไม้ และค่าใช้จ่ายก็สูงกว่าแบบเดิมมากเช่นกัน

11013362_425763380931015_1194255334471956044_n

กาแฟสำเร็จรูปที่มีขายทั่วไปในท้องตลาดจึงมักจะเป็นแบบสเปรย์ดรายอยู่ หากคุณผู้อ่านได้มีโอกาสไปห้างสรรพสินค้าที่ค่อนข้างมีระดับหน่อย ลองแวะไปแถวๆ มุมที่ขายกาแฟ และเปรียบเทียบกาแฟสำเร็จรูปหลายๆ ยี่ห้อดู ถ้าขนาดขวดเท่าๆ กันแต่ราคาแพงกว่ากัน 3 เท่า นั่นแหละครับกาแฟฟรี๊ซดรายละ ลองหยิบเปรียบเทียบดูก็พอครับ หากอยากลองชงเปรียบเทียบก็น่าจะได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุด แต่สตางค์หมดกระเป๋าก็อย่ามาว่ากันนะครับ

คงพอเห็นภาพความแตกต่างระหว่าง กาแฟสด และไม่สดพอสังเขปกันนะครับ โดยสรุป กาแฟสด คือ กาแฟที่บดชงกันแก้วต่อแก้ว ไม่ใช่กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีให้ละลายน้ำร้อนได้ทันทีอย่างที่ เรียกว่า กาแฟสำเร็จรูป หน้ากระดาษใกล้หมดแล้ว

เดี๋ยวฉบับหน้าเราจะมาพูดถึงคำถามยอดฮิต ที่ลูกศิษย์ลูกหา และใครต่อใครที่สนใจเรื่องกาแฟมักจะถามผมเสมอๆ คือ “กาแฟที่ดีที่สุดในโลก คือ กาแฟอะไร หรือ กาแฟจากที่ไหน” สำหรับฉบับนี้คงต้องขอลาไปก่อน แล้วพบกันฉบับหน้านะครับ

ด้วยความรัก……. ในกาแฟ

 

 

ขอบคุณรูปภาพจาก www.facebook.com/coffeecartelfanpage

บทความโดย คุณต้น ทวยเทพฯ (พ.ต.ท.ทวยเทพ เดวิด วิบุลศิลป์)

ได้รับอนุญาติเผยแพร่บทความโดย คุณปวีณา นิยมรัตน์ ผู้จัดการฝ่ายบริหารธุรกิจแฟรนไชส์ กาแฟแห่งรัก

บริษัท เดอะ กาแฟ การ์เต็ล จำกัด www.thecoffeecartel.co.th

[Total: 7    Average: 2.6/5]
กาแฟสด กับ กาแฟไม่สด ต่างกันยังไง? written by กองบรรณาธิการเว็บไซต์ average rating 2.6/5 - 7 user ratings

กองบรรณาธิการเว็บไซต์

ยินดีสนับสนุน SMEs ไทยทุกแบรนด์ ที่ต้องการสร้างความเข้มแข็ง อยากเรียนรู้ พัฒนาธุรกิจ ส่งเสริมความเข้าใจในการตลาด มีความคิดสร้างสรรค์ แบ่งปันเพื่อสังคม ต่อยอดธุรกิจ ให้ประสบความสำเร็จในอนาคต

Main Sponsors

Happy Sponsors