กฎ 100% ที่ร้านอาหาร-กาแฟใช้ ได้ผลจริง!

เปิดร้านอาหาร – กาแฟถ้าไม่เจ๋งจริง! ยุคนี้รอดยาก? และอย่างที่ทราบว่าทุกวันนี้ปัจจัยเสี่ยงเยอะ การมีเงินทุนอย่างเดียวไม่ใช่ทางรอด แต่ต้องรู้จักการบริหารจัดการ + ปรับตัวตามยุคสมัย + ต้องรู้จักเข้าหาลูกค้า ถ้าไปดูในมุมของร้านอาหารมีงานวิจัยระบุว่า

• 60% ของร้านอาหารใหม่ปิดตัวใน 1 ปีแรก
• 80% ปิดใน 5 ปีแรก

ซึ่งสมาคมภัตตาคารไทยก็เคยให้ข้อมูลไว้ว่า ร้านอาหารเปิดใหม่กว่า 70% ไม่รอดเกิน 3 ปี ก็เท่ากับว่า คนลงทุนร้านอาหาร – ร้านกาแฟ มีที่อยู่รอดได้แค่ 30-40% เท่านั้น

ปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้ร้านเจ๊งเร็วก็มาจากหลากหลายปัจจัย เช่น ทำเลไม่ดี , ไม่มีจุดเด่น , อ่อนแอเรื่องการตลาด หรือบางทีก็เห็นคนอื่นทำแล้วรวยก็อยากทำตาม แต่ไม่ได้ศึกษาตลาดจริงๆ และอีกปัจจัยที่สำคัญมาก ก็คือ

“การบริหารต้นทุน” ถ้าต้องการให้รอดสิ่งที่ควรนำมาใช้คือ “กฎ 100%” อธิบายง่ายๆ ว่าทุกกิจการร้านอาหาร – ร้านกาแฟมี “รายได้รวม = 100%”

แล้วเงิน 100% นี้ เราต้องรู้ว่าถูกใช้ไปกับอะไรบ้าง เพื่อให้ร้านอยู่รอด และมีกำไร กฎ 100% จึงแบ่งรายได้ออกเป็น 5 ส่วนหลัก ดังนี้

1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of Goods: COG)

คือ ต้นทุนอาหาร เครื่องดื่ม วัตถุดิบที่ใช้ทำเมนู โดยทั่วไปไม่ควรเกิน 30–35% ของรายได้ เช่น ร้านขายได้ 100,000 บาท/เดือน ต้นทุนวัตถุดิบควรอยู่ที่ 30,000–35,000 บาท ถ้าเกินจากนี้ อาจต้องปรับสูตรในเมนูอาหารหรือเครื่องดื่มหรือทบทวนการจัดซื้อเพื่อให้ประหยัดได้มากขึ้น

2. ค่าแรงพนักงาน (Cost of Labour: COL)

รวมเงินเดือน ค่าแรง บาริสต้า เชฟ พนักงานเสิร์ฟ ควรอยู่ที่ 20–25% ของรายได้เช่น รายได้ 100,000 บาท ค่าแรงควรอยู่ราว 20,000–25,000 บาท ถ้าค่าแรงสูงเกินไป แปลว่ามีพนักงานเกินความจำเป็น หรือระบบงานยังไม่ถูกจัดการให้มีประสิทธิภาพ

3. ค่าเช่าพื้นที่

เป็นต้นทุนก้อนใหญ่ที่หลายร้านมองพลาด สัดส่วนควรอยู่ที่ 10–15% ของรายได้ เช่น รายได้ 100,000 บาท ค่าเช่าไม่ควรเกิน 10,000–15,000 บาท ถ้าค่าเช่าเกินไป จะบีบกำไรจนแทบไม่เหลือ

4. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)

เช่น ค่าตกแต่งร้าน ผ่อนอุปกรณ์ ค่าเสื่อมราคา เฟอร์นิเจอร์ เครื่องทำกาแฟ โดยเฉลี่ย 10% ของรายได้ เช่น รายได้ 100,000 บาท ควรมี Fixed Cost ประมาณ 10,000 บาท ถ้าลงทุนเครื่องแพง ควรวางแผนระยะยาวว่าจะคืนทุนกี่ปี

5. ค่าอื่น ๆ หรือค่าสาธารณูปโภค

ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอินเทอร์เน็ต ค่าการตลาดเล็ก ๆ น้อย ๆ โดยเฉลี่ย 5–10% ของรายได้ เช่น รายได้ 100,000 บาท ค่าน้ำไฟและอื่น ๆ ราว 5,000–10,000 บาท

ถ้าสรุปโดยรวมให้เห็นภาพชัดเจน กฎ 100 % ควรแบ่งแบบนี้

• COG (วัตถุดิบ) = 30–35%
• COL (ค่าแรง) = 20–25%
• ค่าเช่า = 10–15%
• Fixed Cost = 10%
• ค่าอื่น ๆ = 5–10%

ส่วนที่เหลือจะเป็นกำไรสุทธิประมาณ 10-15%

เหตุผลน่าสนใจว่าทำไม กฎ 100% จึงมีความสำคัญและเป็นกฎที่ใช้กันแพร่หลายในการทำธุรกิจ มีเหตุผลหลายอย่างได้แก่

1. เจ้าของร้านมองออกทันทีว่า “เงินไหลไปตรงไหนเกิน”
2. ช่วยควบคุมต้นทุน ไม่ต้องทำยอดขายเพิ่ม แต่กำไรกลับมากขึ้น
3. วางแผนการเติบโตของร้านได้ เช่น จะจ้างเพิ่ม, จะย้ายที่ หรือจะลงทุนเครื่องใหม่

ลองมาดูตัวอย่างที่น่าสนใจในกรณีการเปิดร้านกาแฟเล็กๆ แล้วใช้กฎ 100% เป็นตัวกำหนดในการบริหารจัดการ

สมมติร้านกาแฟรายได้ 150,000 บาท/เดือน

• วัตถุดิบ (30%) = 45,000
• ค่าแรง (25%) = 37,500
• ค่าเช่า (15%) = 22,500
• Fixed cost (10%) = 15,000
• ค่าอื่น ๆ (10%) = 15,000
• กำไรสุทธิ = 15,000 บาท/เดือน (10%)

ในกรณีถ้าเจอปัญหา ค่าเช่าแพง สมมุติขึ้ว่านไป 30,000 ตรงนี้จะทำให้กำไรหายไปครึ่ง หรือถ้าเดือนไหนยอดขายตกคิดที่ 20% จะมีรายได้เหลือแค่ 120,000 หมายความว่าธุรกิจนั้นจะขาดทุนในเดือนนั้นทันที

การใช้ กฎ 100% ก็เป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่จะบริหารร้านให้อยู่รอด ถ้าใช้กฎ 100% แล้วก็ต้องมีเทคนิคอื่นร่วมด้วย เช่น การหาจุดขายของธุรกิจที่ชัดเจน , การหาทำเลเปิดร้านที่ไม่ใช่เน้นแค่คนเยอะแต่ต้องโฟกัสกลุ่มเป้าหมาย

รวมถึงการเลือกใช้ตลาดออนไลน์ในการเพิ่มประสิทธิภาพการเข้าถึงลูกค้า และต้องปรับตัวให้สอดคล้องกับพฤติกรรมลูกค้า เพียงเท่านี้การเปิดร้านอาหาร – ร้านกาแฟ อาจไม่ใช้แค่อยู่รอดแต่พร้อมสร้างรายเกินคุ้มให้ผู้ลงทุนได้ด้วย

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

• อยากสร้างแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Ive14C
• อยากทำเป็นแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3IrrH0k
• รู้เรื่องกฎหมาย สัญญาแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Iu5WNu
• รวมความรู้แฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Pe0m5s

อ้างอิงจาก คลิกที่นี่

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)