การทำซอสราดสเต๊ก

การจะทำซอสอาหารฝรั่งให้อร่อยต้องรู้จักทำน้ำสต๊อคให้ถูกต้องเสียก่อน น้ำสต๊อคหรือน้ำซุปนั้นไม่ใช่เพียงต้มโครงกระดูกไก่กับน้ำ ใส่เกลือ ใส่ผักพวกหัวไชเท้า หรือใบขึ้นฉ่าย รากผักชี แล้วจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำซุปแบบบ้านเราทั่วๆ ไป

น้ำสต๊อคแบบฝรั่งที่แท้ เอาที่ง่ายๆ ก่อน ก็ใช้กระดูกหน้าแข้งวัวและกระดูก 2 กิโลกรัม มาต้มเคี่ยวกับกระดูกไก่ 2 ตัว หอมใหญ่ 1 หัวเสียบกานพลู 2 ดอก แคร์รอต 1 หัว ผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าครึ่งหัว ต้นหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น และมีใบกระวาน และไธม์ (เครื่องเทศฝรั่ง) ห่อผ้าขาวบางอีกเล็กน้อยพอหอม ต้มพร้อมกับน้ำ 2 ลิตร

ส่วนวิธีทำนั้น เขาจะเลื่อยหน้าแข้งวัวเป็นแว่นหนาๆ ขนาด 7 เซนติเมตรกว่าๆ ใส่กระทะเทฟล่อน ตั้งไฟจี่ให้เกรียม จึงตักใส่หม้อ ใส่กระดูกไก่ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดช้าๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง พอเดือดใส่ผักต่างๆ และเครื่องเทศที่ห่อผ้าขาวลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ เดือดเอาแค่ปุดๆ จนเหลือน้ำครึ่งเดียว ใช้เวลาอดทนถึง 3-4 ชั่วโมง จึงยกลงกรองด้วยกระชอนผูกผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปิดฝาเข้าตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ลอยฟ่องอยู่เหนือน้ำ ก็ช้อนออกทิ้งไป น้ำสต๊อคนี้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งอาทิตย์

พวกเชฟบางคนเวลาต้มน้ำสต๊อค ถ้ามีเศษเนื้อ เปลือกเห็ด หนังเบคอน ก็อาจจะใส่เพิ่มรส และกลิ่นได้แต่ถ้าจะสุกเอาเผากิน จะเล่นต้มน้ำซุปด้วยเอาซุปก้อนสำเร็จรูปมาต้ม ก็ตามใจนะครับ ของพรรค์นี้ขึ้นอยู่กับความตั้งใจจะให้ดีหรือเปล่าครับ

เอ้า…รู้เรื่องการทำน้ำสต๊อคคร่าวๆ แล้ว คราวนี้เริ่มทำซอสต่างๆ บางอย่างกันได้แล้ว ซอสอาจแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ เช่น ซอสสีน้ำตาล ซอสขาว ซอสเนย ฯลฯ เป็นต้น เราเริ่มต้นที่ซอสสีน้ำตาลก่อน ที่สำคัญคือ เอสปาจนอล ซอส หรือซอสสเปน ซึ่งเป็นพื้นฐานที่จะนำไปปรุงเป็นซอสชนิดอื่นๆ ซอสนี้ต้องได้น้ำสต๊อคที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อที่เกรียมก่อนนะครับ

การทำซอสราดสเต๊ก

ซอสสเปน

ส่วนผสม

  1. เนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ
  2. หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
  3. แคร์รอตสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  4. เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
  5. ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  6. แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
  7. น้ำสต๊อค 6 ถ้วย
  8. มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา
  9. ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
  10. ใบกระวาน 1 ใบ
  11. เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
  12. เกลือ พริกไทย เล็กน้อย

วิธีทำ

  1. เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ แคร์รอต เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อยๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะครับ)
  2. ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไป ไม่ต้องปิดฝา
  3. นานๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือ พริกไทย ปรุงรสตามชอบ
  4. ซอสนี้ ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็น ก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง
  5. ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปนเรียบร้อย

23256232000

ซอสมาเดียร่า(ซอสเหล้าแดง)

ส่วนผสม

  • เหล้ามาเดียร่า หรือไวน์แดง 1/2 ถ้วย
  • ซอสสเปน 3/4 ถ้วย

วิธีทำ

ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย โรงเรียนฝรั่ง

dfgbhnm,mnbgf

ซอสโบเดอแลล์

ส่วนผสม

  1. เนย 1 ช้อนโต๊ะ
  2. หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  3. เหล้าแดง 1/2 ถ้วย
  4. พริกไทย 10 เม็ด
  5. ซอสสเปน 1 ถ้วย
  6. ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ละลายเนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลายซอสทั้งสามอย่างนี้ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอด และลิ้นวัวทอด ครับ ทีนี้มารู้เรื่องซอสขาวกันบ้าง

2325622302

ซอสเบชาเมล

ส่วนผสม

  1. นมสด 1 ถ้วย
  2. ใบกระวาน 1 ใบ
  3. หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
  4. เนย 2 ช้อนโต๊ะ
  5. แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
  6. เกลือ พริกไทย

วิธีทำ

  1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน
  2. ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย

32232110000

ซอสเห็ด

ส่วนผสม

  1. เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ
  2. เห็ดกระดุมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย
  3. เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน
  4. ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อน ใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยครับ หรือราดสเต๊กปลา ก็ยอดการทำซอสยังมีอีกหลายซอส แต่เอาเท่านี้ก่อนเถอะนะครับ พอขายได้ เหนือกว่าร้านอื่นก็พอใจแล้วนะครับ

ที่มา: http://www.matichon.co.th/

ดาวน์โหลดไฟล์ คลิกที่นี่

[Total: 3    Average: 2.7/5]
การทำซอสราดสเต๊ก written by กองบรรณาธิการเว็บไซต์ average rating 2.7/5 - 3 user ratings

กองบรรณาธิการเว็บไซต์

ยินดีสนับสนุน SMEs ไทยทุกแบรนด์ ที่ต้องการสร้างความเข้มแข็ง อยากเรียนรู้ พัฒนาธุรกิจ ส่งเสริมความเข้าใจในการตลาด มีความคิดสร้างสรรค์ แบ่งปันเพื่อสังคม ต่อยอดธุรกิจ ให้ประสบความสำเร็จในอนาคต

Main Sponsors

Happy Sponsors