#รีวิวหนังสือ คัมภีร์เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant Bible)
สิ่งที่จะได้รับใน รีวิวหนังสือ คัมภีร์ เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant Bible) เล่มนี้ ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจที่มีอัตราเติบโตอย่างต่อเนื่อง แต่กว่า 70% ล้มเลิกไปตั้งแต่ปีแรกและเกือบ 20% เลิกกิจการภายใน 3-5 ปี นั่นหมายถึงมีร้านอาหารไม่ถึง 10% ที่สามารถอยู่รอดได้ หนังสือเล่มนี้จึงจัดทำขึ้นเพื่อ ช่วยเหลือและให้ความรู้ ผู้ประกอบการ SMEs
เขียน : ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี
สำนักพิมพ์ : AMARIN ACADEMY
จำนวนหน้า : 328 หน้า
ราคา : 345 บาท
บทที่ 1 Why รู้ว่าจะขายไปทำไม
คิดให้ดี ก่อนตัดสินใจเปิดร้านอาหาร ทำร้านอาหารจะดีใจที่สุดอยู่สองวัน คือวันที่เริ่มเปิดร้าน กับวันที่เราตัดสินใจปิดร้าน
5 เหตุผลที่เปิดร้านอาหาร
- ชอบทำอาหาร
- ชอบรับประทานอาหารมาก
- อยากหุ้นกับเพื่อนเปิดร้าน
- เปิดร้านตามคนอื่น
- มีสถานที่ เลยเปิดร้าน
การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารนั้นเป็นคนละเรื่องกัน
6 เรื่องต้องรู้ ก่อนตัดสินใจเปิดร้านอาหาร
- ธุรกิจนี้ไม่สามารถทำให้รวยได้ในเวลาอันสั้น
- ถ้าไม่พร้อมจะเจอปัญหา อย่าเข้ามาในธุรกิจนี้
- ธุรกิจนี้ไม่มีเสือนอนกิน
- คนคืนหัวใจของธุรกิจนี้
- ร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
- Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต
ทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่ถึงเจ๊ง
- เจ้าของร้านขาดประสบการณ์
- ปัญหาเรื่องคน
- เลือกทำเลและตลาดผิด
- ขาดจุดขายที่แตกต่าง
- รสชาติไม่อร่อยและไม่คงที่
- คุมค่าใช้จ่ายไม่ได้
- ขาดระบบบริหารจัดการ
- ขาดการทำการตลาดที่ดี
- ประสบการณ์ที่ไม่ดีของลูกค้า
บทที่ 2 What รู้ว่าจะขายอะไร
อย่าพยายามขายอาหารทุกอย่างในร้านร้านเดียว ให้เริ่มด้วยการคิดคอนเซ็ปท์ร้าน ควรกำหนดคอนเซ็ปท์ร้านให้ชัดเจนว่าทำอะไร
เลือกประเภทของร้านอาหาร
- Fast Food
- Fast Casual
- Casual
- Fine Dining
- Food Truck/Pop Up
- Catering
- Cafe&Bistro
- Food Delivery
หาจุดขายเฉพาะตัว เลียนแบบได้ยาก และตอบโจทย์ลูกค้า
การตั้งชื่อร้าน ควรจำง่าย สะกดง่าย และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
บทที่ 3 Who รู้ว่าจะขายใคร
หากลุ่มเป้าหมายให้เจอ
ปัจจัยที่มีผลในการเลือกกลุ่มเป้าหมาย
- ทำเลที่ตั้ง
- ราคาอาหาร
- คอนเซ็ปท์ร้าน
เข้าใจนิสัยแต่ละกลุ่มอายุ
- Generation Z
- Generation Y
- Generation X
- Baby Boomer
การแบ่งกลุ่มตามฐานรายได้
- กลุ่มรายได้สูง
- กลุ่มรายได้ปานกลาง
- กลุ่มรายได้น้อย
การสังเกตความสำคัญของลำเลที่ตั้ง
- ประเภทของทำเลที่ตั้ง
- ทำเลในห้างสรรพสินค้า
- ทำเลนอกห้างสรรพสินค้า
ลักษณะของพื้นที่
- ย่านออฟฟิศสำนักงาน
- ย่านสถานที่ราชการและสถานศึกษา
- ย่านที่พักอาศัย
- ห้างสรรพสินค้า
ปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้ง
- กลุ่มลูกค้า
- การเข้าถึง
- การมองเห็น
- ที่จอดรถ
- ค่าเช่า
- สัญญาเช่า
- การแข่งขัน
การวิเคราะห์คู่แข่ง
- คู่แข่งทางตรง
- คู่แข่งทางอ้อม
การประมาณค่าใช้จ่ายในการลงทุน
- ต้นทุนหลัก
- ต้นทุนย่อย
การประเมินงบประมาณในการตกแต่งร้าน การคาดการณ์รายได้
- บริการงานจัดเลี้ยง
- บริการจัดส่งอาหาร
- การขายบัตรสมาชิก ของขวัญของชำร่วย
การคาดการณ์รายจ่าย
- ต้นทุนวัตถุดิบ
- ต้นทุนแรงงาน
- ต้นทุนค่าเช่า
- ต้นทุนการตลาด
- ต้นทุนการบริหาร
- ต้นทุนอื่นๆ
- ต้นทุนค่าเสื่อม
กลยุทธ์การตั้งราคา
- การตั้งราคาโดยดูจากต้นทุน
- การตั้งราคาโดยดูจากสภาพการแข่งขัน
- การตั้งราคาโดยดูจากการให้คุณค่าของลูกค้า
การตั้งราคาเมนู
- สัดส่วนต้นทุนอาหาร
- Yield เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคา
- Yield คืนการหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่เหลือ
- หลังจากการตัดแต่งและหักการสูญเสียออกไปแล้ว
ความสูญเสียเกิดได้จากหลายปัจจัย
- ความสูญเสียระหว่างการเตรียมอาหาร
- ความสูญเสียจากการปรุงอาหารมากเกินไป
- ความสูญเสียจากการที่วัตถุดิบหมดอายุ
- ความสูญเสียที่เกิดจากการตัดแต่งที่มากเกินไป
วิธีที่สามารถลด Waste ได้ดี คือ การคิดเมนูที่มาการนำ Waste เหล่านี้มาประกอบอาหาร
- การควบคุมปริมาณอาหารต่อจาน
- คุณต้องกำหนดปริมาณวัตถุดิบแต่ละชนิดให้ชัดเจน
- โดยต้องกำหนดทั้งจำนวนและน้ำหนักต่อชิ้น
การบาลานซ์เมนู ร้านอาหารที่ดีจะมีการบาลานซ์เมนู ในแต่ละสเตชั่นให้มีความเหมาะสม
บทที่ 4 Where รู้ว่าจะขายที่ไหน
ประเภทของทำเลที่ตั้ง (Location Type)
- ทำเลในห้างสรรพสินค้า ค่าตกแต่งภายในห้างฯสูกกว่าภายนอกไม่น้อยกว่า 30-40%
- ทำเลนอกห้างสรรพสินค้า ค่าเช่ามีราคาถูกกว่าพื้นที่ในห้าง
ลักษณะของพื้นที่
- ย่านออฟฟิศสำนักงาน
- ย่านสถานที่ราชการและการศึกษา
- ย่านที่พักอาศัยห้างสรรพสินค้าและคอมมูนิตี้มอลล์
ปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้ง ก่อนที่จะพิจารณาถึงปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้าน
- อย่าลืมถามตัวเองให้ดีก่อนว่าคุณตอบคำถามเรื่องเหล่านี้ได้แล้วหรือยัง
- รู้หรือยังว่ากลุ่มลูกค้าของคุณเป็นใคร
- รู้หรือยังว่าคุณต้องการขายอะไร
- รู้หรือยังว่าต้องการพื้นที่ประมาณเท่าไหร่ในการเปิดร้าน
- คุณมองหาพื้นที่แบบไหน
กลุ่มลูกค้า
- การเข้าถึง
- การมองเห็น
- ที่จอดรถ
- ค่าเช่า
- สัญญาเข่า
- การแข่งขัน
บทที่ 5 How รู้ว่าจะขายอย่างไร
การปรมะมาณค่าใช้จ่ายในการลงทุน
- ต้นทุนหลัก คือ ต้นทุนที่สามารถจับต้องได้ ค่าก่อสร้างอาคาร ระบบวิศกกรมต่างๆ
- ต้นทุนย่อย คือ ต้นทุนที่จับต้องไม่ได้ เช่น ค่าออกแบบอาคาร ค่าตกแต่งภายใน
คาดการณ์รายได้ โดยปกติยอดขายอาหารมักจะอยู่ประมาณ 80-90% ของยอดขายทั้งหมด บางร้านเน้นทำโปรโมชั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาจทำสัดส่วนยอดขายเครื่องดื่มไปถึง 50% ของยอดขายทั้งหมด
การคาดการณ์รายจ่าย
ร้านอาหารส่วนใหญ่มักคาดการณ์รายจ่ายไม่ครบตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน ทำให้ตอนเปิดร้านไปแล้วมักเกิดค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิด ส่งผลให้ได้กำไรน้อยกว่าที่ควรจะเป็น
โครงสร้างต้นทุนของร้านอาหาร
- ต้นทุนวัตถุดิบ
- ต้นทุนแรงงาน
- ต้นทุนค่าเช่า
- ต้นทุนการตลาด
- ต้นทุนการบริหาร
- ต้นทุนอื่นๆ
- ต้นทุนค่าเสื่อม
กลยุทธ์การตั้งราคา
- การตั้งราคาโดยดูจากต้นทุน
- การตั้งราคาโดยดูจากสภาพการแข่งขัน
- การตั้งราคาโดยดูจากการให้คุณค่าของลูกค้า
ทีมงานร้านอาหาร
พนักงานหลังบ้าน
- เชฟ หรือหัวหน้าเชฟ
- ผู้ช่วยเชฟ
- พนักงานปรุงอาหาร
- พนักงานเตรียมอาหาร
- พนักงานล้างจาน
พนักงานหน้าบ้าน
- ผู้จัดการร้าน
- พนักงานต้อนรับ
- แคชเชียร์
- พนักงานเสิร์ฟ
- พนักงานออกอาหาร
บทที่ 6 When รู้ว่าจะขายเมื่อไหร่
การวางแผนก่อนเปิดร้าน
- การทำเช็คลิสต์ก่อนเปิดร้าน
- วางแผนโปรโมทร้าน
การตลาดสำหรับร้านอาหาร
- เว็บไซต์
- เฟซบุ๊ก
- ไลน์แอด
- อินสตาแกรม
เรียบเรียงโดย คุณปิยาพัชร ปกครอง (ปาร์มี่)
อ้างอิงจาก https://bit.ly/3uOavJm
