เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านอาหารตามสั่ง” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!
“If You can’t measure it, you can’t manage it” แปลเป็นไทยคือ “ถ้าคุณไม่สามารถวัดค่าของงานได้ ก็ไม่สามารถบริหารจัดการได้” เป็นคำกล่าวของปรมาจารย์ด้านกลยุทธ์อย่าง ปีเตอร์ ดรักเกอร์
www.ThaiSMEsCenter.com มองว่าคำกล่าวนี้สะท้อนไปในวงการร้านอาหารได้อย่างดี ด้วยส่วนใหญ่ใช้ “ความรู้สึก” ในการวัดผลประกอบการ เช่น รู้สึกว่าลูกค้าเต็มร้าน น่าจะมีรายได้มาก ทั้งที่ความจริง เจ้าของร้านต้องหา “มาตรฐาน” ที่แท้จริงของร้าน
หรือ “สร้างระดับรายได้” ที่ควรจะต้องรู้ว่าแต่ละวันเราต้องมีรายได้เท่าไหร่ เพื่อให้คุ้มกับต้นทุนจริงๆ ที่เกิดขึ้น หลายร้านอาหารยังไม่รู้แม้กระทั่ง “สูตรคิดต้นทุน” เพื่อใช้สำหรับการตั้งราคาที่เหมาะสม จะได้ไม่ต้องมาบ่นทีหลังว่า “ร้านก็ขายดี แต่ทำไมถึงเจ๊ง”
ร้านอาหารขายดี แต่ที่เจ๊งเพราะ?
ผู้ลงทุนร้านอาหารบางรายอาจจะมีการจดบันทึกรายละเอียดรายรับรายจ่าย เช่นวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท บันทึกเป็นยอดขาย เช่น ขาย300 จาน ราคาเฉลี่ยต่อจาน 100 บาท นำมาคูณกันจะได้ยอดขาย 30,000 บาทต่อวัน
หากเปิดร้าน 30 วัน จะมียอดขายต่อเดือน 900,000 บาท มองดูว่าละเอียดแต่ “คาดคะเน” แบบนี้ยังไม่พอ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใดๆ เลย ทั้งค่าจ้าง(รวมค่าล่วงเวลา) ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นตามยอดขายที่สูง เป็นต้น
เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริงๆ กำไรอาจจะเหลือน้อยนิดจนไม่คุ้มค่าเหนื่อย เพระฉะนั้นรายได้ที่มาก อาจไม่ใช่สัญญาณว่าร้านเราจะมีกำไร สิ่งสำคัญที่ร้านส่วนใหญ่ขายดีแต่ก็ยังเจ๊ง ส่วนหนึ่งเพราะไม่รู้ “ต้นทุนอาหารต่อยอดขาย” ซึ่งต้นทุนที่ว่านี้ชี้วัดธุรกิจได้เลยว่าจะรุ่งหรือร่วง
วิธีคำนวณต้นทุนอาหารต่อยอดขาย
การซื้อวัตถุดิบมาทำอาหารต่อวัน เจ้าของร้านมักเข้าใจว่า เป็น “ต้นทุนของอาหารของวันนั้น” ถ้ามองว่าเป็นรายจ่ายที่เป็นเงินสดวันนั้นต้องบอกว่าถูกต้อง แต่ไม่ใช่ “ ต้นทุนของอาหาร” ที่เกิดขึ้นจาก “รายได้” ในวันนั้น เพราะหลักการบันทึกของต้นทุนในงบกำไรขาดทุนจะต้องบันทึกเฉพาะ “มูลค่าวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นอาหารเสิรฟ์ขายให้กับลูกค้าแล้ว” จึงจะสอดคล้องกับรายได้อาหารต่อจาน ซึ่งวิธีคิดก็เริ่มจาก “การนับสต็อกคงเหลือต้นงวด”
คำว่า งวด ในสต็อกคงเหลือต้นงวด อาจหมายถึง 1 วัน หรือ1 เดือน หรือ 1 ปี แล้วแต่จะกำหนด ดังนั้น ต้นงวด คือ สต็อกวัตถุดิบของเช้าในวันนั้น หรือวันแรกของเดือน หรือ วันแรกของปี) บวกกับ ยอดซื้อวัตถุดิบในวันนั้น จะได้เท่ากับ สต็อกวัตถุดิบพร้อมทำขายทั้งหมด จากนั้นเมื่อขายอาหารจนครบ 1 งวด ก็นับสต็อกอีกครั้ง แล้วลบด้วย สต๊อกปลายงวด (สินค้าคงเหลือปลายงวด) จะได้เท่ากับ ต้นทุนอาหาร ณ งวดนั้น
ยกตัวอย่างเช่น นับสต็อกตอนเช้ามีเนื้อหมู 30 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 100 บาท (เหลือมาจากเมื่อวาน) เท่ากับ 3,000 บาท ซื้อเพิ่มมาอีก 20 กิโลกรัม เท่ากับ 2,000 บาท รวมมีเนื้อหมูพร้อมทำอาหารขาย 50 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 5,000 บาท
ตอนปิดร้านนับเนื้อหมูเหลือ 5 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 500 บาท แสดงว่านำเนื้อหมูไปทำอาหาร 45 กิโลกรัม หรือมูลค่า 4,500 บาท ยอด 4,500 บาทนี้ นับเป็นต้นทุนเนื้อหมูของอาหารจานหมู
สมมติว่าวันนี้รวมต้นทุนวัตถุดิบอื่นๆ ที่มาทำอาหารแล้วมีต้นทุนทั้งหมด 8,400 บาท หากอยากรู้ว่าต้นทุนอาหารคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขาย จะต้องนำต้นทุนอาหารตั้ง แล้วหารด้วยยอดขายในวันนั้น แล้วคูณด้วย 100 เช่น ต้นทุนทั้งหมด 8,400 บาท ยอดขายทั้งวันคือ 30,000 บาท จะต้องนำ 8,400 หาร 30,000 คูณ 100 เท่ากับว่าต้นทุนอาหารของเราคิดเป็น 28% ต่อยอดขาย
และเมื่อได้ต้นทุนต่อยอดขายแล้ว ผู้ลงทุนร้านอาหารสามารถนำข้อมูลนี้ไปใช้วัดผลและกำหนดกลยุทธ์ เพื่อจะลดต้นทุนลง หรือเอาต้นทุนไปเปรียบเทียบกับคู่แข่ง เพื่อหาจุดได้เปรียบในการแข่งขัน แต่อย่างไรก็ดีหลายคนก็จะแย้งอีกว่า “ร้านอาหารมันมีหลายแบบโครงสร้างต้นทุนมันจะมาเหมือนกันได้อย่างไร”
เอาเป็นว่าเราจะยกตัวอย่างเพิ่มเติม โดยเอาเคส “ร้านอาหารแบบมีโต๊ะนั่ง มีการทำอาหารมาเสิร์ฟ” สัดส่วนต้นทุนร้านอาหารในลักษณะนี้ที่ควรรู้คือ
1.ต้นทุนที่สามารถควบคุมได้
คือสามารถลด เพิ่ม หรือแก้ไขได้โดยการบริหารจัดการภายในร้าน ได้แก่ ต้นทุนอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม โดยทั่วไปรวมๆ แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 30%-35% ของยอดขาย และต้นทุนแรงงาน ประมาณ 25% ของยอดขาย โดยต้นทุนอาหาร + ต้นทุนเครื่องดื่ม + ต้นทุนแรงงาน = ต้นทุนหลัก (Prime Cost ) ซึ่งควรมีสัดส่วนอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย
2.ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้
หมายถึง ค่าใช้จ่ายคงที่ต่างๆ ที่ต้องชำระแม้ว่ากิจการจะไม่มีรายได้เข้ามาก็ตาม เช่น ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องจ่ายตามหน้าที่ ได้แก่ ดอกเบี้ย และภาษีต่างๆ รวมถึงค่าเสื่อมราคาด้วย โดยค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการลงทุนในสินทรัพย์ครั้งแรก แล้วกระจายตามอายุการใช้งานมาเป็นค่าใช้จ่ายในแต่ละงวด โดยต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้นี้ รวมแล้วไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย
ยกตัวอย่างว่า ถ้าร้านอาหารจำเป็นต้องเช่าที่เพื่อเปิดร้าน ค่าเช่าจะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อยอดขาย โดยปกติแล้วค่าเช่าควรอยู่ประมาณ 15 – 18% ของยอดขาย เช่น ถ้ามียอดขายประมาณ 1,000,000 บาทต่อเดือน ค่าเช่าควรอยู่ที่ประมาณ 150,000 – 180,000 บาท
ถ้ากิจการทำยอดขายต่ำกว่า 1,000,000 บาท สมมติว่า 800,000 บาท และค่าเช่ายังคงเป็น 150,000 บาท อัตราส่วนค่าเช่าต่อยอดขายจะเท่ากับ 18.75% ซึ่งก็พอไปได้ แต่เมื่อไรที่ยอดขายต่อเหลือ 500,000 บาท อัตราส่วนค่าเช่าต่อยอดขายจะเท่ากับ 30% นับว่าสูงมาก ส่งผลกระทบต่อกำไรแน่นอน
เราจะเห็นได้ว่าการเปิดร้านอาหารไม่ใช่ “ธุรกิจที่นึกจะทำก็ทำได้” ต้องมีการวางแผนโครงสร้างอย่างเป็นระบบ ยิ่งเป็นร้านอาหารใหญ่ๆ ยิ่งต้องมีการวางแผนมาก หลายคนอาจแย้งอีกว่า “แล้วร้านอาหารตามสั่งริมทางเล็กๆ” จะต้องคิดถึงขนาดนี้เลยไหม??? คำตอบคือ “ใช่” แต่ตัวแปรที่ใช้อาจไม่ต้องซับซ้อนขนาดนี้ ร้านเล็ก วัตถุดิบน้อย อาจจะไม่ต้องลงทุนเรื่องการตกแต่งร้าน ต้นทุนที่ใช้ก็จะน้อยกว่า
ราคาขายต่อจานก็อาจจะถูกลงมาได้ให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้า แต่ร้านอาหารขนาดเล็กก็ควรคิดราคา “อาหารต่อจาน” ให้รู้ว่าควรตั้งราคาแค่ไหน ร้านถึงจะไม่เจ๊ง ไม่ใช่การขายเน้นแต่ปริมาณแต่พอสุดท้ายรายได้เท่ากับรายจ่าย แค่มีเงินหมุนใช้วันต่อวัน แต่ไม่มีเหลือเก็บ ก็คืออีกเหตุผลว่าทำไมบางคนเปิดร้านอาหารแล้วรวย บางคนเปิดแล้วไม่รวย อาหารอาจจะไม่ต่าง แต่จะแตกต่างกันที่ “วิธีคิด”
*** สูตรการคิดคำนวณราคาดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***
ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/2ZvO0u6
อ้างอิงจาก https://bit.ly/3kyq42Y
