เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านสเต็ก” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!

ถามว่าร้านสเต๊ก “ยังน่าสนใจไหม?” คำตอบคือ “ยังน่าสนใจ” เหตุผลคือ สเต๊กเป็นเมนูเฉพาะที่คนทำยังไม่มากเมื่อเทียบกับอาหารตามสั่ง ส้มตำ ลูกชิ้นปิ้ง ลูกชิ้นทอด

สิ่งสำคัญคือ “รสชาติ” ถ้าอร่อยถูกปากถูกใจยังไงก็ขายดี แต่ส่วนใหญ่สเต๊กริมทางมักเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ ที่ไม่มีน้ำเกรวี่ การกินใช้จิ้มซอสมะเขือเทศ ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงต้นทุนต่อจานที่อาจสูงขึ้น แต่ก็เท่ากับว่าเป็นการบั่นทอนรสชาติให้น้อยลงด้วย

www.ThaiSMEsCenter.com คิดว่าหากใครสนใจที่อยากเปิดร้านสเต๊กกันจริง ๆ ราคาขายต่อจานเริ่มต้นที่ 49-69 บาท สงสัยกันไหมว่าทำไมร้านเหล่านี้ยังอยู่ได้และต้นทุนต่อจานที่แท้จริงควรเป็นอย่างไรเพื่อให้เจ้าของร้านมีกำไรและลูกค้าได้กินสเต๊กที่อร่อยถูกใจ ลองไปดูสูตรคิดต้นทุนต่อจานของ “สเต๊ก” ว่าเป็นอย่างไร

เทคนิคการตั้งราคา “สเต๊ก”

การตั้งราคา มีหลักการอยู่ 2-3 อย่าง เช่น ตั้งตามต้นทุน(ทุน +กำไรที่ต้องการ), ตั้งตามลูกค้า โดยยึดความต้องการของตลาดเป็นเกณฑ์ หรือ ตั้งตามคู่แข่งการตั้งราคาโดยมุ่งพิจารณาที่การแข่งขัน วิธีที่จะพูดถึงคือใช้หลัก “ตั้งตามต้นทุน” โดยต้นทุนเฉลี่ยของสเต๊กจะอยู่ที่ประมาณ 30-45% ต่อจาน

เมื่อคำนวณต้นทุนของเมนู สเต็กไก่ เป็นเมนูที่ต้นทุนต่ำที่สุดในเมนูสเต็ก เนื่องจากต้นทุนราคา อกไก่ ต่อกิโลกรัม อยู่ที่ 55-60บาท อกไก่ขนาด 250-300 กรัมต่อชิ้น จำนวน 1 กิโลกรัม จะทำสเต็กได้ 3 จาน

ต้นทุนโดยประมาณก็อยู่ที่ 20 บาทต่อจาน เมื่อรวม ผักหัวจาน เฟร้นฟราย น้ำซอส รวมๆแล้ว ก็อยู่ที่ 35 บาท ถ้าจะให้ต้นทุนอาหาร 50% ราคาขายจะอยู่ที่ 70 บาท (ส่วนใหญ่ขาย 69 ปัดเศษลงตามหลักจิตวิทยา)

69 บาท แพงไปอยากตั้งราคาให้ถูกกว่านี้ต้องทำยังไง?

ร้านสเต๊กบางร้านคำนวณแล้วว่ากลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่น่าจะพอใจกับราคาสเต๊กที่ต่ำกว่า “69” คำถามคือแล้วจะตั้งราคาให้ถูกกว่านี้ได้ไง ซึ่งถ้าใช้หลักต้นทุนต่อจาน 30-45% เพื่อให้ตั้งราคาที่ถูกกว่า 69 ได้ก็ต้องไป “ลดต้นทุน” ให้ถูกกว่าเดิม

เช่น เลือกเอาอกไก่ชิ้นเล็ก ผักหัวจานก็ก็เปลี่ยนเป็นผักกะหล่ำปลีสับ เฟร้นฟรายก็เปลี่ยนเป็นชิ้นเล็กๆ ลดปริมาณลง ซึ่งเราก็ต้องถามตัวเองอีกว่าหากหน้าตาของสเต๊กเป็นลักษณะนี้ ราคาถูกลงจริง แต่ลูกค้าจะพอใจได้มากแค่ไหน หากลูกค้าพอใจ เราก็สามารถตั้งราคาขายที่ต่ำกว่า 69 ได้

แยกย่อยต้นทุนวัตถุดิบในจานสเต๊ก

อย่างไรก็ตามการเปิดร้านสเต๊กแบบที่ไม่ได้ซื้อแฟรนไชส์เจ้าไหน ใช้เงินตัวเองลงทุน ผู้สันทัดกรณีบอกว่าต้องมีงบในการลงทุนประมาณ 40,000 บาท (ร้านขนาด 10 โต๊ะ) แยกเป็น

1. เตาสเต๊ก 4,500-5,000 บาท(เตาใหญ่)
2. โต๊ะพับธรรมดาตัวละ 500-600 บาท
3. โต๊ะวางจาน โต๊ะวางของ 2 ตัวยาว ตัวละ 800-1,200 บาท
4. เก้าอี้พลาสติกแบบมีพนักพิงก็ 100-120 บาท
5. ร่มชายหาด(250-300 บาท) +ขา(300-400 บาท) ถ้าขายในร้านที่มีหลังคาก็จะประหยัดส่วนนี้ไป
6. มีดสเต๊ก โหลละ 270-300 บาท , จาน ใบละ 15-20 บาท
7. อื่นๆ เช่น กระทะทอดเฟรนซ์ฟราย ใช้แบบธรรมดา 150-200 บาท กระทะทอดปลา ถาดใส่เนื้อ ขวดซอส ส้อมและอื่นๆรวมแล้ว 2,500-3,000 บาท

ทีนี้ลองมาดูในส่วนวัตถุดิบสำคัญในจานสเต๊กบ้างว่าแต่ละชิ้นมีราคาต้นทุนเท่าไหร่เพื่อที่จะได้เอาส่วนนี้ไปรวมกับราคาอุปกรณ์กลายเป็นต้นทุนต่อจานที่ถูกต้อง

1. หมูสันคอ หมูสันนอก กก.ละ 125-150 บาท(ส่ง-ปลีก) หั่นได้ 7 ชิ้น ราคาขาย 50-60 บาท
2. เนื้อสันกิโลกรัมละ 190-220 บาท หั่นได้ 6 ชิ้น ราคาขาย 70-80 บาท
3. อกไก่กิโลกรัม 70-90 บาท หั่นได้ 10 ชิ้่น ราคาขาย 50-60 บาท(กำไรดีแต่คนกินน้อย)
4. ทีโบน โคขุนกิโลกรัม ละ 400 บาท ทีโบนโคธรรมดากิโลกรัมละ 370 บาท ขาย 160-170 บาท
5. พอร์คช็อป ชิ้นละ 35-40 บาท ขาย 70-80 บาท
6. ปลาดอลลี่ ตัวละ 25 บาท ปลาย่างขายตัวละ 60-80 บาท ปลาทอด(คลุกเกล็ดขนมปัง) 1 ตัวหั่นครึ่งได้ 2 ชิ้น ขายชิ้นละ 50-60 บาท
7. เบคอน 1 ถุง 200 บาท ขาย 5 ชิ้น 60 บาท
8. ไส้กรอก ราคาตามแต่ยี่ห้อ แต่กำไรค่อนข้างดี
9. หมูรมควัน อันละ 50 บาท ขาย 80 บาท
10. ผักสลัด เฟรนซ์ฟราย ขนมปังและส่วนที่แต่งบนจาน ต้นทุนต่อจาน 5 บาท

เหล่านี้คือสัดส่วนต้นทุนของวัสดุและอุปกรณ์ในการเปิดร้านสเต๊กและคิดราคาต่อจาน ซึ่งยังผันแปรกับค่าแรงงาน ค่าเช่าสถานที่ รวมถึงค่าการตลาดในกรณีที่ต้องมีการประชาสัมพันธ์

อย่างไรก็ดี เสน่ห์ของร้านสเต๊ก สำคัญที่ “รสชาติ” ต่อให้ราคาต่อจานถูกแสนถูก แต่หากปริมาณและรสชาติ นั้นไม่ถูกใจลูกค้า ก็มีโอกาสที่เขาจะไปหาร้านที่อาจแพงกว่าแต่รู้สึกว่าคุ้มค่าคุ้มราคาที่จ่าย ดังนั้นหากคิดเปิดร้าน “สเต๊ก” ให้เป็นเศรษฐี เรื่องรสชาติ “สำคัญมาก” ห้ามลืมเด็ดขาด

***สูตรการคิดคำนวณราคาดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***

---

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/2ZvO0u6

อ้างอิงจาก https://bit.ly/3chMzWR