ปัจจัยของกาแฟ ที่ได้คุณภาพ

สวัสดีครับ พบกันฉบับนี้เป็นฉบับที่สามครับ ตามที่ได้คุยกันในฉบับที่แล้ว เรื่อง กาแฟที่ดีที่สุดในโลก และระเบียบมารยาทในการชิมกาแฟนั้น เพื่อที่จะเน้นย้ำว่าเกณฑ์ในการตัดสินใจว่ากาแฟที่ดีที่สุดนั้นอยู่เพียงความพึงพอใจของผู้ดื่มตามหลักเกณฑ์ธรรมดาขององค์ประกอบกาแฟต่างๆ ดังที่ได้เรียนไว้

เนื่องจากปัจจุบันนี้ การนำเสนอกาแฟเพื่อการขายออกจะกลายเป็นการชี้นำผู้บริโภคไปโดยปราศจากข้อมูลความรู้ที่แท้จริง และทำให้ความรู้เรื่องกาแฟของคนในวงการกาแฟของไทยเรานั้นออกจะเปะปะ ไร้ทิศทางและออกจะสับสนจน “หลงทาง” ไปพอสมควร

ดังนั้นในฉบับนี้และฉบับต่อๆไป เราจะมาปูพื้นฐานกันในเรื่องปัจจัยต่างๆ ที่ทำให้กาแฟถ้วยที่คุณดื่มมีคุณภาพที่พึงประสงค์ อาจจะดูเหมือนวิชาการไปบ้าง แต่ก็เป็นข้อมูลที่ผู้ที่สนใจในเรื่องกาแฟ ทุกๆคนควรต้องทราบครับ

มีคนเคยถามผมหลายๆครั้งว่า กาแฟอราบิก้า หรือ โรบัสต้า กาแฟที่ปลูกที่สูง หรือ ปลูกที่ต่ำ กาแฟคั่วอ่อน หรือ คั่วเข้ม กาแฟชงด้วยเครื่องออโตเมติก หรือ เครื่องชงแบบ manual เครื่องชงแบบราคาถูก หรือ ราคาแพง แบบไหนดีกว่ากัน ใคร่ขอเรียนให้ใจเย็นๆ ครับ กาแฟจะอร่อยได้จะต้องประกอบไปด้วยองค์ประกอบหลายๆ อย่างร่วมกัน ไม่ใช่เพียงปัจจัยเรื่องสายพันธ์ หรือเรื่องเครื่องชงเท่านั้น

ถ้าผมจะเรียนคุณๆที่รักกาแฟว่าปัจจัยต่างๆที่จะทำให้กาแฟมีคุณภาพดี หรือไม่ดีนั้น มีสามารถแบ่งได้เป็นหมวดหมู่ต่างๆ ซี่งมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย ได้แก่

• สายพันธุ์และแหล่งปลูก
• การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป
• การคั่ว
• การจัดการหลังจากการคั่ว
• การชงกาแฟ

สายพันธ์และแหล่งปลูก

กาแฟนั้นมีพันธ์ต่างๆ มากมาย แต่มีสายพันธุ์ที่ปลูกเป็นการค้าหลักๆ ได้แก่ อราบิก้า โรบัสต้า ไลเบอร์ริก้า และเอกเซลซ่า ซึ่งต่างมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป

กาแฟอราบิก้าเป็นกาแฟที่มนุษย์รู้จักกันมาแต่ดั้งเดิม มีคุณลักษณะที่สำคัญ คือ มีกลิ่นหอม มีความเปรี้ยว (แอซิดิตี้) แต่จะขาดข้อด้อยในเรื่องของความเข้มข้น กาแฟอราบิก้านั้นมีปลูกประมาณ 75- 80 % ของพื้นที่ปลูกกาแฟของโลก

และแบ่งเป็นสายพันธ์ย่อยต่างๆ มากมาย ที่รู้จักกันดี คือ คาธิมอร์ (ปลูกมากในประเทศไทยเนื่องจากเป็นพันธ์ลูกผสมอราบิก้าและโรบัสต้าที่มีความทนทานต่อโรคราสนิมหรือโรคเอดส์กาแฟ และคาธิมอร์ก็แบ่งย่อยออกไปเป็นอีกหลายหมายเลข) และมีพันธ์ทิปปิก้า(ซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิมของอราบิก้า) พันธ์คาทูรร่า พันธุ์คาทุย หรือ คาทูอิ พันธุ์บูรบอง

แม้กาแฟอราบิก้าจะมีความเด่นใน เรื่อง กลิ่น แต่หากบริหารจัดการไม่ดี กาแฟอราบิก้าก็สามารถมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ ดังจะคุยกันในหมวดของการเก็บเกี่ยวและแปรรูปต่อไปครับ กาแฟอราบิก้านั้นจะต้องดูแลพอสมควรทีเดียว ปลูกยาก มีโรคและแมลงมากพอสมควร ไม่ค่อยมีความทนทานต่อแดดจัด

กาแฟโรบัสต้าเป็นกาแฟที่มนุษย์เรานำมาใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป มีคุณสมบัติที่ความเข้มข้น แต่ออกจะมีข้อด้อยในเรื่องของกลิ่น คือ หอมฉุน ออกกลิ่นออกจะขื่นนิดๆ กาแฟโรบัสต้าใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูปเนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นของมันจะยังคงอยู่

แม้จะผ่านกระบวนการระเหิดกลายเป็นเกล็ดด้วยกรรมวิธีเสปรย์ดราย ดังที่เคยได้เล่าไว้ใน ตอนที่ 1 เรื่องกาแฟสดกับไม่สด ต่อมาเมื่อความนิยมการบริโภคกาแฟสดมีมากขึ้น กาแฟโรบัสต้าก็นำมาใช้ผสมกับอราบิก้าเพื่อเพิ่มความเข้มข้น และเลยไปเพื่อการลดต้นทุนด้วย

ทั้งนี้เนื่องจากกาแฟโรบัสต้าราคาถูกกาแฟอราบิก้าอย่างน้อยครึ่งหนึ่ง กาแฟโรบัสต้านี้มีปลูกมากถึง 80 % ของการปลูกกาแฟในประศไทย โดยจะมีคุณลักษณะสำคัญคือแข็งแรง ทนทานต่อโรคและภูมิอากาศ ให้ผลผลิตที่ดกและดูแลจัดการง่าย

กาแฟไลเบอร์ริก้าและกาแฟเอ็กเซลซ่า กาแฟสองสายพันธุ์นี้เป็นกาแฟที่ปลูกและขึ้นเอง (กาแฟป่า) พอสมควรในทวีปอาฟริกา มีความทนทานมาก จะตัดจะพันอย่างไร ถ้าไม่ถอนรากถอนโคนก็จะแตกต้นใหม่ทุกครั้ง เป็นพันธ์กาแฟที่ไม่มีความสำคัญเท่าไรนักและกำลังถูกเปลี่ยนเป็นกาแฟโรบัสต้าหรืออราบิก้าไปตามแต่พื้นที่จะอำนวย กาแฟสองสายพันธุ์นี้ไม่มีข้อเด่นทั้งในเรื่องรสชาติหรือเรื่องความเข้มข้น แต่มักใช้ในการเติมผสมปริมาณเพื่อสดต้นทุนในการผลิต

เรื่องแหล่งปลูกของกาแฟของประเทศไทยนั้น กาแฟโรบัสต้านั้นปลูกได้เกือบทุกพื้นที่ของประเทศไทย ที่ดอยมูเซอ จังหวัดตาก ก็มีการปลูกกาแฟโรบัสต้ากันมาก และปัจจุบันมากกว่าอราบิก้าแล้ว ทั้งๆ ที่ปลูกอราบิก้ามาก่อนด้วยซ้ำ ส่วนกาแฟอราบิก้านั้นยังมีความสับสนกันอยู่มาก เนื่องจากเราใช้ทฤษฎีของฝรั่งที่ค่อนข้างโบราณที่ว่าจะต้องปลูกในที่สูงเท่านั้น ยิ่งสูงยิ่งดี ต้อง 1,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป

ปัจจุบันนี้ความก้าวหน้าในเชิงเกษตรกรรม และสายพันธุ์ใหม่ๆ ทำให้สามารถควบคุมสภาพแวดล้อมของกาแฟและต้นกาแฟได้มากขึ้น สมัยโบราณที่ว่ากาแฟอราบิก้าต้องปลูกในที่สูงเท่านั้นก็เนื่องจากรากของกาแฟอราบิก้าจะอยู่ไล่เลี่ยกับหน้าดินและมีความละเอียดอ่อนมาก

หากปลูกในที่ต่ำอากาศร้อน หรือ โดนแดดจัดจนดินร้อน ก็จะลวกรากต้นกาแฟและทำให้ต้นกาแฟอ่อนแอ ปลูกในที่สูงรากกาแฟจะเย็นสบายดี แข็งแรงและหาอาหารได้ดี ดังนั้นหากควบคุมอุณหภูมิของดินโดยการพรางแสงหรือทำระบบน้ำดีๆ ก็จะสามารถแก้ไขข้อบกพร่องตรงนี้ได้ ข้อเท็จจริงตรงนี้ผมได้ทดลองปฏิบัติมาด้วยตนเองที่สวนทศเทพที่มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 400-600 เมตร ตลอดระยะเวลา 21 ปีที่ผ่านมา

ส่วนนักวิชากาเกษตรที่ทำกาแฟในปัจจุบันยังคงทดลองกาแฟอยู่บนดอยและติดกับทฤษฎีเดิมโดยเคร่งครัด จึงไม่มีประสบการณ์เช่นนี้ ตำราวิชาการที่เขียนโดยนักวิชาการเกษตรของไทยจึงยังคงผูกพันกับความสูงอยู่อย่างไกล้ชิด เชื่อไหมครับว่าปัจจุบัน ในประเทศต่างๆ ในอเมริกาไต้ก็ปลูกอราบิก้ากันที่ระดับน้ำทะเลแล้ว

สำหรับเมืองไทย ถ้าจะปลูกอราบิก้าที่ระดับน้ำทะเลคงจะต้องเหนื่อยกับการแปลงสภาพอากาศกันหน่อยครับ (เคยมีการทดลองปลูกกาแฟอราบิก้าที่ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี โดยคุณหลวงบุเรศบำรุงการเมื่อประมาณ 40 – 50 ปีก่อน ทราบว่าสวนของท่านถูกทิ้งร้างไปภายหลังจากที่ท่านเสียชีวิต ผู้บังคับบัญชาระดับรองผู้กำกับการท่านหนึ่งสมัยผมยังอยู่ที่กองวินัยก็เคยปลูกอราบิก้าสายพันธุ์คาธิมอร์ที่ อำเภอศรีสวัสดิ์ กาญจนบุรี และได้ผลเป็นอย่างดี คุณลุงจ่าทวีก็ปลูกกาแฟได้ดีที่บริเวณแก่งซอง พิษณุโลก ซึ่งมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลเพียง 300-400 เมตรเท่านั้น)

ดังนั้น จะขอเรียนว่า ปัจจัยของกาแฟ ในเรื่องสายพันธุ์หลัก มีความสำคัญอย่างหนึ่งกับกลิ่นและรสชาติ ทีเดียวครับ ส่วนเรื่องความสูงที่ปลูกกาแฟ ประสบการณ์โดยตรงทำให้ผมต้องเรียนชี้แจงว่าไม่จำต้องให้ความสำคัญกับความสูงเท่าไรเลย

ความสูงเป็นปัจจัยหนึ่งของสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเท่านั้นเอง ที่ผมต้องกล่าวถึงเรื่องนี้ก็เพราะปัจจุบัน เริ่มมีการให้ความสำคัญกับความสูงที่ปลูกกาแฟมาก โดยในฉบับต่อๆไปจะพูดถึงปัจจัยที่ควรให้ความสำคัญที่สุดของกระบวนการผลิตกาแฟ คือ การเก็บเกี่ยวและกระบวนการแปรรูปหลังจากการเก็บเกี่ยวนั่นเอง

ด้วยความรัก……. ในกาแฟ

 

ขอบคุณรูปภาพจาก www.facebook.com/coffeecartelfanpage

บทความโดย คุณต้น ทวยเทพฯ (พ.ต.ท.ทวยเทพ เดวิด วิบุลศิลป์)

ได้รับอนุญาติเผยแพร่บทความโดย คุณปวีณา นิยมรัตน์ ผู้จัดการฝ่ายบริหารธุรกิจแฟรนไชส์ กาแฟแห่งรัก

บริษัท เดอะ กาแฟ การ์เต็ล จำกัด www.thecoffeecartel.co.th