ครัวกลางสำคัญต่อแฟรนไชส์ร้านอาหารอย่างไร

การระบาดของโควิด-19 ได้ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต่างๆ ออกมาพูดถึงเรื่อง “ ครัวกลาง ” กันมากขึ้น เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าได้เปลี่ยนแปลงไป ต้องการคุณภาพ มาตรฐาน ความสะอาด และรสชาติที่อร่อยเหมือนกันทุกสาขา

ยิ่งแบรนด์ร้านอาหารที่วางแผนที่จะขยายสาขาให้ครอบคลุมผู้บริโภคในทุกพื้นที่ ยิ่งต้องนำระบบ “ครัวกลาง” มาปรับใช้ เพื่อกระจายสินค้าออกไปจำหน่ายที่สาขา ลดต้นทุนการผลิต ลดปัญหาการจัดซื้อ ลดการขาดแคลนแรงงาน

และช่วยทำให้อาหารที่ผลิตมีคุณภาพมาตรฐานเดียวกัน แล้วครัวกลางมีความสำคัญอย่างไรบ้างในธุรกิจแฟรนไชส์ร้านอาหาร วันนี้ www.ThaiSMEsCenter.com จะนำเสนอให้ทราบ

1. การจัดหาวัตถุดิบและบริหารต้นทุน

ครัวกลาง

ภาพจาก facebook.com/francisesteakchogun

ฝ่ายจัดซื้อจะมีกระบวนการและขั้นตอนในการคัดเลือกผู้ผลิตและผู้จำหน่ายวัตถุดิบ ซึ่งจะพิจารณาเปรียบเทียบคุณสมบัติจากผู้ผลิตและผู้จำหน่ายวัตถุดิบจำนวนอย่างน้อย 2-3 ราย โดยมีปัจจัยในการพิจารณา ได้แก่ คุณสมบัติและคุณภาพของวัตถุดิบ ราคา คุณสมบัติและคุณภาพการให้บริการของผู้ผลิตและผู้จำหน่ายวัตถุดิบ ซึ่งต้องเป็นไปตามแผนงานการผลิตและเงื่อนไขตามที่บริษัทฯ กำหนดไว้เป็นสำคัญ

สำหรับวัตถุดิบที่มีการสั่งซื้อจำนวนมากหรือมีการสั่งซื้อเป็นประจำ ครัวกลางมักจะทำสัญญาซื้อขายไว้ประมาณ 1-3 ปี กับผู้ผลิตและจำหน่ายวัตถุดิบดังกล่าว โดยมีการกำหนดปริมาณและราคา เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงจากการขาดแคลนวัตถุดิบและบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ

2. การรับสินค้าและตรวจสอบคุณภาพ

10

ภาพจาก facebook.com/torcharmfranchise

วัตถุดิบที่ถูกนำมาจัดส่งที่ครัวกลาง ฝ่ายคลังสินค้าจะทำหน้าที่ตรวจสอบรายการวัตถุดิบที่ได้รับว่าถูกต้อง และครบถ้วนตามจำนวนที่สั่งซื้อหรือไม่ และอาจมีการสุ่มตรวจประมาณร้อยละ 5 ของปริมาณวัตถุดิบที่รับมาว่าได้คุณภาพมาตรฐานตามกำหนดหรือไม่

และลงบันทึกจำนวนวัตถุดิบในระบบบัญชีสินค้าคงเหลือ จากนั้นจะนำวัตถุดิบไปจัดเก็บในตู้แช่แข็ง ตู้เย็น หรือห้องเก็บของอุณหภูมิปกติ แล้วแต่ประเภทของวัตถุดิบ เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพของวัตถุดิบให้มีความสดใหม่

3. จัดเตรียมและผลิตสินค้าในครัวกลาง

9

ภาพจาก facebook.com/Yangimim

ครัวกลางเป็นศูนย์กลางในการแปรรูปวัตถุดิบ และจัดเตรียมเป็นอาหารพร้อมปรุง (อาหารที่ได้จัดเตรียมส่วนประกอบต่างๆ บรรจุไว้ในภาชนะ เพื่อนำไปปรุงเป็นอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ เช่น น้ำซอส น้ำสลัด น้ำซุป ซึ่งมีสัดส่วนการแปรรูปพร้อมปรุงสำเร็จแล้วกว่าร้อยละ 80) และอาหารพร้อมทาน (อาหารที่ผลิตเรียบร้อยพร้อมบริโภคที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่ายได้ทันที เช่น อาหารและขนมบรรจุห่อพลาสติก)

โดยฝ่ายผลิตจะใช้ข้อมูลการประมาณการขายของผู้จัดการแต่ละสาขา มาใช้ในการวางแผนการผลิตและประมาณการใช้วัตถุดิบ และเบิกวัตถุดิบจากคลังสินค้า โดยในการวางแผนผลิตฝ่ายผลิตจะมีการกำหนดสินค้าคงคลังสำรอง เพื่อป้องกันการขาดสินค้า หลังจากทำการแปรรูป และผลิตสินค้าเสร็จ ฝ่ายคลังสินค้าจะทำหน้าที่ส่งวัตถุดิบและสินค้าไปยังสาขาต่างๆ เพื่อนำไปปรุงต่อหรือขายที่หน้าร้านต่อไป

4. การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้า

ฝ่ายคลังสินค้าจะทำการจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าที่ผลิตในครัวกลางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับสินค้า เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพของสินค้าให้มีความสดใหม่ โดยสินค้าทุกรายการจะมีฉลากที่ระบุวันที่ผลิตและวันหมดอายุอย่างชัดเจน และใช้ระบบการบริหารจัดการเพื่อให้วัตถุดิบหมุนเวียนสม่ำเสมอ และลดความเสียหายจากสินค้าหมดอายุ

5. การควบคุมสินค้าคงเหลือ

8

ภาพจาก bit.ly/38wElKy

ฝ่ายคลังสินค้าและฝ่ายจัดซื้อร่วมกันตรวจนับวัตถุดิบหรือสินค้าที่สั่งซื้อและบันทึกเข้าระบบ เมื่อฝ่ายผลิตสินค้าอาหารมีความต้องการใช้งาน ฝ่ายผลิตจะทำการคำนวณส่วนผสมตามสูตรที่กำหนดและจัดทำเอกสารที่เกี่ยวข้อง

พร้อมกับทำการเบิกวัตถุดิบจากคลังสินค้ามาใช้งาน หลังจากฝ่ายผลิตทำการผลิตเสร็จแล้ว จะมีการบรรจุลงกล่องหรือถุงหรือภาชนะ และนำไปจัดเก็บในคลังสินค้า พร้อมกับจัดทำเอกสารที่เกี่ยวข้องให้ผู้ตรวจสอบต่อไป

6. การกระจายวัตถุดิบและสินค้า

7

ภาพจาก facebook.com/ayamchon

ครัวกลางจะมีการกระจายวัตถุดิบและสินค้าไปตามสาขาต่างๆ เป็นประจำทุกวัน ผ่านการขนส่งที่ได้มาตรฐาน ซึ่งทำให้สามารถควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและสินค้าได้ดี ประกอบกับมั่นใจในความสะอาด สดใหม่ ถูกหลักอนามัย และจัดส่งได้อย่างมีประสิทธิภาพตามเวลาที่กำหนด และเป็นไปตามแผนงานการจัดส่งสินค้าของครัวกลางและการใช้งานของแต่ละสาขา

จะเห็นได้ว่า “ครัวกลาง” สามารถตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการทั้งคุณภาพ มาตรฐาน ความสะดวกรวดเร็วและรสชาติที่อร่อยเหมือนกันทุกสาขา อีกทั้งช่วยควบคุมต้นทุน มาตรฐานสินค้า และสร้างโอกาสให้แก่แฟรนไชส์ประสบความสำเร็จได้เร็วขึ้น


ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

0

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/3corFV2
รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

Franchise Tips

  1. การจัดหาวัตถุดิบและบริหารต้นทุน
  2. การรับสินค้าและตรวจสอบคุณภาพ
  3. จัดเตรียมและผลิตสินค้าในครัวกลาง
  4. การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้า
  5. การควบคุมสินค้าคงเหลือ
  6. การกระจายวัตถุดิบและสินค้า

แหล่งข้อมูลจาก https://bit.ly/38lquXD

อ้างอิงจาก https://bit.ly/3pbsho6

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)

นักเขียน ผู้คลุกคลีอยู่ในแวดวงข่าวสาร การค้า การลงทุน มีความสนใจเรื่องของธุรกิจเอสเอ็มอี และแฟรนไช